A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Főzőiskola

Zirig Árpád

2018. február 16.

Sokszor bele sem gondolunk, milyen fontosak a gabonafélék nem csak a hagyományos, hanem a modern táplálkozásban is. A cereáliák nagyjából az összes energiabevitelünk felét fedezik, de nem feledkezhetünk meg arról, hogy vitamin-, ásványianyag- és rostforrásként is figyelemre méltók.

Culinary Institute of Europe egyéves képzésén elméleti órán és a gyakorlatban, a konyhában is megismerkedtünk a legfontosabbakkal: Kiss O’shea Dániel séf számos műhelytitkot mutatott meg nekünk – annak ellenére, hogy a gabona- és pázsitfűfélék családjába tartozó lisztes szemtermésű növényekből rengeteg van, máig a legelterjedtebb a búza.Kiss O'shea Dániel irányít a konyhában

Mivel a gluténérzekenyek számára nagy gond az éttermi étkezés, fontos, hogy ne csak a sikértartalmú kalászosokkal dolgozzunk, hanem a káros fehérjéket nem tartalmazó, ám mégis ízletes, alternatív alapanyagokkal is - a CIE felvállaltan igyekszik átadni a naprakész technológiákat és a modern alapanyagok ismeretét, így a tanórán mindkét féle gabona vagy gabonaszármazék helyet kapott.

Hajdina

A keserűfűfélék családjába tartozik, kétszikű, a rebarbarával rokon. Mivel lizintartalma magas, remekül beilleszthető a fehérjegazdag étrendbe. Magvai B-vitaminban, antioxidáns hatású P-vitaminban és ásványi anyagokban gazdagok.

Rosttartalma másfélszerese a búzának.

Nem csak kásának remek, levesbetétnek is alkalmas, magját megőrölve tészták, kekszek is készíthetők belőle.Forró leves a kuszkuszra

Zab

Legöregebb ismert gabonáink egyike, de máig népszerű: fehérje- és zsírtartalma magas, emellett antioxidans hatású, sőt, E-vitamin is van benne. Fő fehérjéje, az avenin a coeliakiás betegeknél általában nem okoz negatív reakciót. Első osztályú nedvszívó, így töltött ételekbe ugyanúgy tehetjük, mint kásákba, sütikbe, panírba.

Rostos, de alig van kalóriatartalma,

cserébe fehérjékben gazdag.

Köles

A köles az egyik legrégebben termesztett gabonaféle, évezredekkel előzte meg a rizst. B vitaminban és ásványi anyagokban gazdag, a búzánál és kukoricánál jóval könnyebben emészthető. Tudták, hogy ez az egyetlen lúgos kémhatású gabona? Leginkább kásaként ismerjük, magjai megduzzadnak – főzése megegyezik a rizsével. Előnye, hogy gluténmentes, lisztje lepényekhez megfelel.A jó alaplé a gabonaféléknél is elengedhetetlen

Amaránt

A Föld ősi kultúrnövénye, a disznóparéjok családjába tartozik: Dr. Wirth Krisztina gabonákkal foglalkozó szakcikke szerint már az inkáknál is kihagyhatatlan táplálékforrás volt, bár Európában alig negyven éve fogyasztjuk. Magvait pörköljük, puffasztjuk vagy őröljük – levele zöldként fogyasztható.

Kalcium-, cink- és magnéziumforrás, szénhidráttartalma alacsonyabb, mint a hagyományos gabonáké.

Riboflavint, niacint, tokoferolt és C-vitamint is tartalmaz – az amaránt tejtermékekbe keverve is kellemes, de levesbetétnek sem utolsó. Gluténmentes lisztkeverékek gyakori alkotóeleme.

Cirok

A dél-szaharai régióból származó pázsitfűféleség, több ezer éve termesztik. Rostban és ásványi anyagokban bővelkedik – megtaláljuk benne a kalciumot, a káliumot és a vasat. Tudták, hogy emészthetősége révén fogyasztása cukorbetegeknek is ajánlott? Gyakori alkotóeleme a gluténmentes lisztkeverékeknek.

Kukorica

Szintén a pázsitfűfélék családjába tartozik. Amerika felfedezése után terjedt el, mára az egyik legtöbbet nemesített növénynek számít, ezernyi változatát ismerjük. Vitamin- és ásványi anyag tartalma közismert, akárcsak számos felhasználási módja – takarmányként az állatok, főzve, sütve, párolva, megőrölve az emberek is fogyasztják.A konyhai gyakorlatban fontos a gluténtartalmú élelmiszerek kreatív kiváltása

Csicseriborsó

Magas keményítőtartalmának köszönhetően sűrítéshez, panírozáshoz, tészták készítéséhez is használatos. A folsav, a mangán, a vas, a cink, a magnézium és a vitaminok mellett megtalálhatók benne a rost-, a fehérje-, és szénhidrát is. Glikémiás indexe alacsony.

Kiváló alapanyag ázsiai stílusú lepényekhez,

gombócokhoz, salátákhoz.

Teff

Gluténmentes gabonaféle a teff, a pázsitfüvek családjához tartozik. Etiópia ősi haszonnövénye, a quinoához hasonlóan tartalmazza mind a 8 esszenciális aminosavat, sőt  lizintartalma még a búzáénál is magasabb.Alapszabály: mindig kóstolni kell!

Tápióka

A kasszáva gyökeréből készülő keményítőlisztből készül. A feldolgozatlan, nyers növényi részek fogyasztása nem ajánlott, de főzés közben a cianidok mennyisége lecsökken. Remekül megfelel sűrítésre, de sütemények tésztájába is helyet kaphat, mint állagjavító. 

Quinoa

Az utóbbi évek egyik kedvence a Dél-Amerikából származó gabona. Kalcium- és vastartalma kiemelkedő, megfelelő E- és B vitaminforrás.

Magjában mind a nyolc esszenciális aminosav megtalálható - a quinoa teljes értékű fehérje.

Zsírtartalma magas. Használat előtt érdemes átöblíteni, mert a magok felületén keserű szaponinréteg van. Könnyen, gyorsan elkészíthető, íze semleges, köretnek, kásának, főételnek és édes desszertnek sem utolsó.A jól ismert rizottó

Bulgur

Előpárolt, majd megszárított, durvára tört búza, előnye, hogy pillanatok alatt elkészül - köretként és főételként is remek lehet, a magyaros étrendbe is passzol: tarhonya helyett kínálhatjuk vele a pörkölteket.

Kamut

Ősi búzafajta, a durumbúzához hasonlít leginkább: alacsonyabb a szénhidrát- és rosttartalma, viszont fehérje és zsír tekintetében jobban áll. E-vitamin tartalma magas. Fűszeres kuszkusz a tepsiben

Kuszkusz

Észak-afrikai, köretként vagy egytálételként kedvelt alapanyag. Eredetileg búzadara az alapja, amelyből kézzel készítették a lencsényi, 2-4 milliméteres golyókat.

Manapság a boltokban már készen kapható, előfőzött, így odahaza már csak 10 percre van szükségünk.

Tápláló, B-vitaminokban gazdag.

Árpa

Ellenálló, akár 4000 méteres magasságig is megterem. Keményítőben, fehérjében, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, kovasav tartalma derekas – aki rendszeresen fogyasztja, az gondol koleszterinszintjére.Gerslirizottó céklalével és portóival

Gersli, árpagyöngy

Hántolt árpa, nevét a német Gerste (árpa) kicsinyített formáról kapta. Érdemes felhasználás előtt beáztatni, mert lassan puhul - főzési ideje két-háromszorosa a rizsnek.

A CIE főzőiskola sorozat további részei:

1. Főzni tanulok: vén fejjel az iskolapadban
2. Késtechnika: hány ujjunk marad a végére?
3. Remek nap ez a fehérjedenaturációra
4. Száll a füst, pereg a só, jegyzetel a sok kukta
5. Nem csak hússal kell jóllakni
6. Vörös szerelem: hús került az asztalra
7. Büdös a hal? Nem kéne megvenni!
8. A tojás volt előbb, de most megettük
9. Nem csak rántott csirke a világ

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra