Főzőiskola

Gabonák a konyhában: van élet a búzán túl

Gabonák a konyhában: van élet a búzán túl

2018.02.16.  | Zirig Árpád

Sokszor bele sem gondolunk, milyen fontosak a gabonafélék nem csak a hagyományos, hanem a modern táplálkozásban is. A cereáliák nagyjából az összes energiabevitelünk felét fedezik, de nem feledkezhetünk meg arról, hogy vitamin-, ásványianyag- és rostforrásként is figyelemre méltók.

Culinary Institute of Europe egyéves képzésén elméleti órán és a gyakorlatban, a konyhában is megismerkedtünk a legfontosabbakkal: Kiss O’shea Dániel séf számos műhelytitkot mutatott meg nekünk – annak ellenére, hogy a gabona- és pázsitfűfélék családjába tartozó lisztes szemtermésű növényekből rengeteg van, máig a legelterjedtebb a búza.

Kiss O'shea Dániel irányít a konyhábanKiss O'shea Dániel irányít a konyhában

Mivel a gluténérzekenyek számára nagy gond az éttermi étkezés, fontos, hogy ne csak a sikértartalmú kalászosokkal dolgozzunk, hanem a káros fehérjéket nem tartalmazó, ám mégis ízletes, alternatív alapanyagokkal is - a CIE felvállaltan igyekszik átadni a naprakész technológiákat és a modern alapanyagok ismeretét, így a tanórán mindkét féle gabona vagy gabonaszármazék helyet kapott.

Hajdina

A keserűfűfélék családjába tartozik, kétszikű, a rebarbarával rokon. Mivel lizintartalma magas, remekül beilleszthető a fehérjegazdag étrendbe. Magvai B-vitaminban, antioxidáns hatású P-vitaminban és ásványi anyagokban gazdagok.

Rosttartalma másfélszerese a búzának.

Nem csak kásának remek, levesbetétnek is alkalmas, magját megőrölve tészták, kekszek is készíthetők belőle.

Forró leves a kuszkuszraForró leves a kuszkuszra

Zab

Legöregebb ismert gabonáink egyike, de máig népszerű: fehérje- és zsírtartalma magas, emellett antioxidans hatású, sőt, E-vitamin is van benne. Fő fehérjéje, az avenin a coeliakiás betegeknél általában nem okoz negatív reakciót. Első osztályú nedvszívó, így töltött ételekbe ugyanúgy tehetjük, mint kásákba, sütikbe, panírba.

Rostos, de alig van kalóriatartalma,

cserébe fehérjékben gazdag.

Köles

A köles az egyik legrégebben termesztett gabonaféle, évezredekkel előzte meg a rizst. B vitaminban és ásványi anyagokban gazdag, a búzánál és kukoricánál jóval könnyebben emészthető. Tudták, hogy ez az egyetlen lúgos kémhatású gabona? Leginkább kásaként ismerjük, magjai megduzzadnak – főzése megegyezik a rizsével. Előnye, hogy gluténmentes, lisztje lepényekhez megfelel.

A jó alaplé a gabonaféléknél is elengedhetetlenA jó alaplé a gabonaféléknél is elengedhetetlen

Amaránt

A Föld ősi kultúrnövénye, a disznóparéjok családjába tartozik: Dr. Wirth Krisztina gabonákkal foglalkozó szakcikke szerint már az inkáknál is kihagyhatatlan táplálékforrás volt, bár Európában alig negyven éve fogyasztjuk. Magvait pörköljük, puffasztjuk vagy őröljük – levele zöldként fogyasztható.

Kalcium-, cink- és magnéziumforrás, szénhidráttartalma alacsonyabb, mint a hagyományos gabonáké.

Riboflavint, niacint, tokoferolt és C-vitamint is tartalmaz – az amaránt tejtermékekbe keverve is kellemes, de levesbetétnek sem utolsó. Gluténmentes lisztkeverékek gyakori alkotóeleme.

Cirok

A dél-szaharai régióból származó pázsitfűféleség, több ezer éve termesztik. Rostban és ásványi anyagokban bővelkedik – megtaláljuk benne a kalciumot, a káliumot és a vasat. Tudták, hogy emészthetősége révén fogyasztása cukorbetegeknek is ajánlott? Gyakori alkotóeleme a gluténmentes lisztkeverékeknek.

Kukorica

Szintén a pázsitfűfélék családjába tartozik. Amerika felfedezése után terjedt el, mára az egyik legtöbbet nemesített növénynek számít, ezernyi változatát ismerjük. Vitamin- és ásványi anyag tartalma közismert, akárcsak számos felhasználási módja – takarmányként az állatok, főzve, sütve, párolva, megőrölve az emberek is fogyasztják.

A konyhai gyakorlatban fontos a gluténtartalmú élelmiszerek kreatív kiváltásaA konyhai gyakorlatban fontos a gluténtartalmú élelmiszerek kreatív kiváltása

Csicseriborsó

Magas keményítőtartalmának köszönhetően sűrítéshez, panírozáshoz, tészták készítéséhez is használatos. A folsav, a mangán, a vas, a cink, a magnézium és a vitaminok mellett megtalálhatók benne a rost-, a fehérje-, és szénhidrát is. Glikémiás indexe alacsony.

Kiváló alapanyag ázsiai stílusú lepényekhez,

gombócokhoz, salátákhoz.

Teff

Gluténmentes gabonaféle a teff, a pázsitfüvek családjához tartozik. Etiópia ősi haszonnövénye, a quinoához hasonlóan tartalmazza mind a 8 esszenciális aminosavat, sőt  lizintartalma még a búzáénál is magasabb.

Alapszabály: mindig kóstolni kell!Alapszabály: mindig kóstolni kell!

Tápióka

A kasszáva gyökeréből készülő keményítőlisztből készül. A feldolgozatlan, nyers növényi részek fogyasztása nem ajánlott, de főzés közben a cianidok mennyisége lecsökken. Remekül megfelel sűrítésre, de sütemények tésztájába is helyet kaphat, mint állagjavító. 

Quinoa

Az utóbbi évek egyik kedvence a Dél-Amerikából származó gabona. Kalcium- és vastartalma kiemelkedő, megfelelő E- és B vitaminforrás.

Magjában mind a nyolc esszenciális aminosav megtalálható - a quinoa teljes értékű fehérje.

Zsírtartalma magas. Használat előtt érdemes átöblíteni, mert a magok felületén keserű szaponinréteg van. Könnyen, gyorsan elkészíthető, íze semleges, köretnek, kásának, főételnek és édes desszertnek sem utolsó.

A jól ismert rizottóA jól ismert rizottó

Bulgur

Előpárolt, majd megszárított, durvára tört búza, előnye, hogy pillanatok alatt elkészül - köretként és főételként is remek lehet, a magyaros étrendbe is passzol: tarhonya helyett kínálhatjuk vele a pörkölteket.

Kamut

Ősi búzafajta, a durumbúzához hasonlít leginkább: alacsonyabb a szénhidrát- és rosttartalma, viszont fehérje és zsír tekintetében jobban áll. E-vitamin tartalma magas. 

Fűszeres kuszkusz a tepsibenFűszeres kuszkusz a tepsiben

Kuszkusz

Észak-afrikai, köretként vagy egytálételként kedvelt alapanyag. Eredetileg búzadara az alapja, amelyből kézzel készítették a lencsényi, 2-4 milliméteres golyókat.

Manapság a boltokban már készen kapható, előfőzött, így odahaza már csak 10 percre van szükségünk.

Tápláló, B-vitaminokban gazdag.

Árpa

Ellenálló, akár 4000 méteres magasságig is megterem. Keményítőben, fehérjében, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, kovasav tartalma derekas – aki rendszeresen fogyasztja, az gondol koleszterinszintjére.

Gerslirizottó céklalével és portóivalGerslirizottó céklalével és portóival

Gersli, árpagyöngy

Hántolt árpa, nevét a német Gerste (árpa) kicsinyített formáról kapta. Érdemes felhasználás előtt beáztatni, mert lassan puhul - főzési ideje két-háromszorosa a rizsnek.

A CIE főzőiskola sorozat további részei:

1. Főzni tanulok: vén fejjel az iskolapadban
2. Késtechnika: hány ujjunk marad a végére?
3. Remek nap ez a fehérjedenaturációra
4. Száll a füst, pereg a só, jegyzetel a sok kukta
5. Nem csak hússal kell jóllakni
6. Vörös szerelem: hús került az asztalra
7. Büdös a hal? Nem kéne megvenni!
8. A tojás volt előbb, de most megettük
9. Nem csak rántott csirke a világ

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.