A gazdag föníciai városok – mint Büblosz– hajós kereskedői hosszú időn át járták a tengereket, egyik kikötőből a másikba utazva gyűjtöttek tapasztalatokat, ismertek meg és kötöttek össze számos kultúrát. A Szíriából származó Osama Kutaininek ez pár évtized alatt sikerült. A Byblos Fine Lebanese & Levantine Cuisine tulajdonosa az elsők között ismertette meg a levantei konyha igazi ízeivel a hazai közönséget.

Hummusz, labneh, faszenes grillen készült húsok, baklava. Sokféleség az asztalon, friss saláták, keleti édességek. Kinek az arab, kinek a török konyha jut eszébe, de aki egy jó görög lakomára vagy a ciprusi, szirupos desszertekre gondol, az sem jár messze a valóságtól. Mintha a levantei volna minden közel-keleti konyha kiindulópontja. Hasonló alapanyagok, egymással megosztott ételek, intenzív fűszerezés. A Földközi-tenger keleti medencéje kiváló olívát, pisztáciát, gránátalmát terem, nem is beszélve a fűszernövények sokaságáról. Az egykor ezt a területet évezredeken át keresztül-kasul hajózó főníciaiak valószínűleg nemcsak borral teli amforákkal, egyiptomi pamuttal, ciprusi rézzel és türoszi bíborfestékkel kereskedtek, hanem nekik köszönhetjük a levantei konyha alapjainak lerakását is, amelyet számos nép és kultúra formált: arabok, görögök, rómaiak, törökök. Alapanyagok, készítési módok, tapasztalatok vándoroltak, ki-ki hozzátéve a magáét.

Osama Kutaini és testvére Mohamed Kutaini

Út a saját étteremig

A damaszkuszi és aleppói ízeken felnőtt Osama Kutaini, mielőtt a budapesti belvárosban megnyitotta éttermét, dolgozott Szaúd-Arábiában és Dubajban, ahonnan egy magyar lány miatt költözött a számára addig teljesen ismeretlen kelet-európai országba. 2008 szeptemberének egyik kellemesen nyárias estéjén szállt le a gépe, másnap már a Costes konyháján találta magát, majd a Four Seasons Gresham és a Buddha Bár konyhái következtek. Ezeken a helyeken rengeteget tanult, de végig az lebegett a szeme előtt, hogy az ázsiai és nemzetközi ételek után a saját világa ételeit kínálja a saját éttermében. Osama szorgalmasan gyűjtötte a tapasztalatait és építkezett belőlük – de soha nem tévesztette szem elől első és igazi inspirációját, Mohamed nevű bátyját, aki szenvedélyesen szeret főzni, és a 2019-es nyitás óta vezeti a Byblos konyháját. Nem csak a levantei gasztronómiát kívánta importálni, hanem a rokonszenves közel-keleti vendégséget idéző élményt és hangulatot is: a házigazda személyesen gondoskodik az össze­gyűltekről, az asztal változatos sokféleségben tobzódik, és fesztelenül barátságos a hangulat. Osama máig beáll főzni, ha szükséges, de nem az a konyhában rejtőzködő alkat. Nemzetközi csapatot irányít, ismeri a vendégeit, és az az érzésünk, hogy egyszerre van jelen a földszinti – élénk türkiz és rézarany színvilágú – vendégtérben, az orientális zsánerképek és egyedi rajzolatú, márványlapos asztalok között az emeleten, de még a teraszon vízipipázók társaságában is.

Tabolueh

A faszenes grill füstje

„Rátaláltam a saját utamra. Itthon vagyok” – mondja a szája sarkában megbúvó, elégedett mosollyal. Gyorsan terjedt és messzire szállt a faszenes grill füstje, mert a turisták és a magyar vendégek is hamar megkedvelték a Byblost. Volt némi kockázat, hiszen Osama és csapata nem igazították az ételeket a magyar ízléshez, sokkal inkább bíztak abban, hogy a vendégek nyitottak lesznek az újra. A kevesebb húsra, amely jellemzően bárány és marha. A rengeteg zöldségre és salátára, a hideg és meleg előételekre, a kardamom, fahéj, citrom, friss menta, szerecsendió, gyömbér és szegfűszeg találkozására. Oszama tizenöt ország konyháját és alapanyagait ismeri, de az egyik legjobb, legízletesebb, minőségi, gyenge bárányhúst Magyarországon találta meg. Az itallapon szereplő borok egy része Libanonból érkezik, van a háznak saját koktélja, de a Byblos hibiszkusszal, gránátalmával készülő, színes limonádéi is népszerűek. Az étterembe be lehet szaladni egy gyors ebédre, ám jobban járunk, ha nem sietünk: az igazi élményt az étkezés azon komótos fajtája adja, ahol először hideg és meleg előételek kerülnek az asztalra, kis tálkákban.

Kunafa

A mezzeélmény

Az arab mezze szó eredeti jelentése: érzés, hangulat. Hangulatba is kerülünk elég hamar, ahogy felsorakoznak az ételek a hummusztól a pikáns paprika-, padlizsán- és sajtkrémen, grillezett halloumi sajton át a harsogóan zöld tabbouleh salátáig, a gránátalmás májat és a bárányhússal töltött, csücskösre formázott kibbeh párnácskákat is beleértve. A jóhiszemű vendég ezekkel – és a mártogatás kedvéért a helyben készült, frissen sült pitával – már szinte jóllakik, és hol van még a vacsora vége! Sorra érkeznek az újabb és újabb fogások, egy részük kézműves, egyedi, türkiz színű kerámiákban, mások csillogó, keleti rézedényekben. Osama szerint ilyesmin nem szabad spórolni, mert nem mindegy, mit látunk az asztalon. A tálakat és tányérokat kifejezetten a Byblos számára készítette egy keramikusművész. Ki­finomult, de messze áll ez a fine dining jelzésszerű, szimbólumokban gondolkodó világától, ő maga fun diningnak nevezi saját műfaját. És hogy mi a titok? 2019 óta számos libanoni étterem nyílt Budapesten, a Kutaini fivérek a Byblos sikerét a személyességben és a csapatuk együttműködő, egymást is kedvelő tagjaiban látják. A kiváló ételek és a friss alapanyagok szerepét nem hangsúlyozzák, mert szerintük az az említésre sem méltó minimum. 

Gránátalma koktél