Liguria Olaszország egyik megbecsült olívatermelő helye. Innen származik Marcello Scoccia, az Olasz Olívaolaj-kóstolók Egyesületének elnöke, aki bevezet bennünket az olívakóstolás világába.

– Hogyan lett önből professzionális olívaolaj-tesztelő?

– 1985-ben kezdtem a szakmát az olajipar egyik vezető vállalatánál mint „válogató” (selector) és „keverőmester” (master blender). Ez tette lehetővé, hogy beutazzam a világot, megismerjem a termelés és feldolgozás teljes vertikumát. Manapság már tanítom a szakmát és igyekszem átadni tudásomat.

– Milyen képességekkel, készségekkel kell rendelkeznie egy tesztelőnek?

– A fogékonyság, a hajlam és a fejlett szaglószervi érzék fontos, és nagyon sok olajat kell kóstolni szerte a világon.

– Hogyan zajlik az olívaolaj-kóstolás? Milyen lépésekből áll?

– Első lépésként a sötét pohárba töltött olajat megszagoljuk. Világos pohár nem használható, hogy az olaj látványa ne befolyásolja az ítéletünket. Az illatokra koncentrálunk, melyek szépen kinyílnak és előjönnek az előre megmelegített pohárban. Aztán egy keveset a szánkba veszünk az olajból, és egy kis levegőt szívunk be hozzá, hogy az illat és az aromák, melyeket az orrunkon keresztül érzékeltünk, komplex ízérzetté alakuljanak. Ezt a folyamatot hívják ortonazális szaglásnak. Ha ez az érzet pozitív, akkor minőségi olajjal van dolgunk, ha negatív, akkor a termék gyenge vagy rossz minőségű.

– Melyek a jó minőségű olívaolaj jellemzői, milyen jegyeket vizsgál az olívaolaj-tesztelő?

– A minőség legfontosabb jellemzője az olajban a negatív ízérzetek hiánya és a gyümölcsös jegyek megléte, amelyek felidézik emlékeinkben a friss, egészséges bogyók ízét. Ha csípős vagy kesernyés jegyek vannak jelen az olajban, ezek pozitív jelentésűek, ugyanis polifenolok meglétét jelzik, ami az antioxidánsok magas százalékára utal.

– Milyen egy gyenge vagy rossz minőségű olaj?

– Azok az olajok, melyeknek analitikus és/vagy érzékszervi problémái vannak, nem tartoznak az extra virgin kategóriába, hanem két alsóbba, az úgynevezett virgin és a lampante kategóriába. Minden minőségi probléma a szüretelés és a feldolgozás között keletkezik: ilyen például, ha a bogyókat nem közvetlenül a fáról, hanem a földről gyűjtik össze, ilyenkor a tesztelő földes és penészes jegyeket tapasztal. Probléma, ha túl érett bogyókat szüretelnek, s nem megfelelően hideg és sötét helyen tárolják őket. Gond az is, ha a termés nem kerül elég gyorsan a feldolgozóüzembe, akkor felmelegszik és erjedésnek indulhat.

– Miért kék vagy piros poharat használnak a profik a kóstoláshoz?

– Mert egyikben sem látszik az olaj színe. Én a pirosat használom.

– Milyen kategóriái vagy csoportjai vannak az olívaolajoknak?

– Az olajokat három kategóriába soroljuk:

extra virgin/extraszűz olaj: érzékszervi hibák nélküli, ízében érződik az olívabogyók gyümölcsössége;

virgin/szűz: analitikus és érzékszervi hibákkal, melyek egy hivatalos tesztskálán 0 és 10 között mérhetők. A szűz olaj esetében ez az érték nem lehet 3,5 felett.

Lampante virgin/lampante szűz esetén a skála szignifikáns hibát jelez, 3,5 érték felett. A lampante olaj fogyasztásra nem alkalmas, de finomításra igen.

– Van érezhető ízbeli különbség az Olaszország különböző vidékein termelt olívaolajok között? Például a Pugliában vagy Liguriában készített olaj íze eltérő lehet?

– Abszolút eltérő lehet. Minden olívabogyó-fajta különböző olajat produkál, különböző ízekkel, aromákkal. Olaszország ebben vezető helyen áll, megközelítőleg 550-féle különböző olívafajtával, így a világon első helyen állunk a biodiverzitás tekintetében.

– Hogyan jellemezné Liguria olajait?

– Liguriában különböző fajtákat találunk, például Nyugat-Liguriában a Taggiasca olajbogyó a meghatározó fajta, itt lágyabb ízű olajat készítenek, amely nem annyira keserű és csípős. Kelet felé tartva gyümölcsösebb és erőteljesen csípős, sőt kesernyés ízű olajok a jellemzők. (X)

Fontos újdonság a Kifli.hu-n

Az olasz termékekkel kapcsolatban 2025 júniusától kezdődően széles választékban lesznek elérhetők az autentikus olasz konyha alapanyagai közvetlenül a Kifli.hu-n. A kínálatban megtalálható lesz extraszűz olívaolaj, tészták, szószok, sajtok, felvágottak és borok, stb. – mind szigorúan Made in Italy minősítéssel. Ez a kezdeményezés az ITA (Italian Trade Agency) és a Kifli.hu együttműködésének köszönhetően valósul meg. A Kifli.hu-n egy külön aloldalt hoznak létre, amely kizárólag az olasz termékeknek lesz szentelve. Ez a felület megkönnyíti a böngészést és a vásárlást, lehetővé téve a vásárlók számára, hogy otthonuk kényelméből fedezzék fel és tapasztalják meg az igazi olasz gasztronómia kiválóságát. A projekt egyéves időtartamú, és az ITA – az Olasz Külkereskedelmi Intézet (www.ice.it) által biztosított állami finanszírozásnak köszönhetően jött létre, amely a Made in Italy külföldi népszerűsítését szolgálja. Látogasson el a Kifli.hu oldalára júniustól, és fedezze fel az olasz termékek gazdag kínálatát!