Egykor Magyarország egyik legismertebb exportcikke volt, de ma már csak árnyéka önmagának. Hiába a Bocuse d’Or, nem bír a felgyorsult világgal a makói hagyma.

Márciusban, a Bocuse d’Or európai döntőjén, a norvégiai Trondheimben Kelemen Roland séf, Fodor Noel commis, Szabó László coach és Dalnoki Bence csapatvezető Szepsi aszúval és makói hagymával próbálta levenni a lábáról a zsűrit. A makói hagyma még mindig fogalom a gasztronómiában, de a piacokon már csak az idősebb korosztály keresi. Hiába.

Az elmúlt időszakban a korábbi komoly visszaesés után stabilizálódott a magyar vöröshagymatermelés. Tavaly mintegy 70 ezer tonna hagymát takarítottak be és ennek csupán a töredéke került külföldre. Magyarország, egykori hagymanagyhatalomként, ma már importra szorul. Az itthon megtermelt vöröshagyma pedig nem makói. Legalábbis nem az a makói, még akkor sem ha Makó környékén termelik.

De miért?

Rácz András, makói hagymakereskedő, a Dughagyma.hu tulajdonosa sommásan összegezte a helyzetet: a makói hagyma előállítása hosszú és drága folyamat. Az élelemiszeripar viszont nem igazán tesz különbséget a hagyományos és a makói között.

De mi a legfőbb különbség? Nos, a piacon található hagymák úgy készülnek, hogy a termelők elvetik a hagymamagot, öntözik, majd néhány hónap múlva betakarítják a jókorára megnövő hagymafejeket.

Ezzel szemben az igazi makói két évig „készül”: a termelők sűrűre vetik a magot, az abból növő dughagymát felszedik. Ennek egy részét rendszerint újhagymaként értékesítik, a másik felét viszont hőkezelni kell, és hónapokig dughagymaként tárolni. Március-áprilisban vetik el, és ennek a kifejlett változata a makói hagyma, amely szereti a helyi öntéstalajt és még a meleg, száraz nyarakat is jól viseli. Emellett pedig bámulatos az ízintenzitása, szárazanyagtartalma, és az eltarthatósága is lényegesen jobb, mint a hagyományos hagymáé.

Mérete viszont látványosan kisebb, ára pedig mintegy kétszerese a magról vetettekének, és ezt nem tolerálja a piac. Hagyományos, makói hagymából a legtöbbet jelenleg a kecskeméti Univer vásárol, ők többszáz mázsát kötnek le évente – mondja Rácz András, és ezzel lényegében életben tartják a típust.

Hága az új Makó

A gasztronómiában dolgozó szakemberek megfigyelése szerint 30 dkg makói hagyma, ételekben felhasználva, akár 1 kg hagyományosnak is megfelel, de annyira sok a munka vele, hogy azok is, akik az utóbbi évek nehézségei ellenére megmaradtak a hagymatermesztésnél, inkább váltottak a magról szaporított fajtákra.

A kereskedő szerint az utóbbi években jó ára lett a vöröshagymának, emiatt többen is újra foglalkozni kezdtek vele Makó környékén. Igaz, a globális piac egészen megváltozott az utóbbi évtizedekben. A ’90-es években még kamionszámra exportált Magyarország dughagymát Hollandiába, ma viszont aki ilyet ültetne, jó eséllyel holland alapanyagból dolgozik. Immár ők termelik a legtöbbet, a Holland Hagymaszövetség honlapja szerint az ország világpiaci exportrészesedése meghaladja a 20 százalékot.