Mályinkát körbeöleli a gasztronómiai sivatag, de nemrég létrejött itt egy oázis, az Iszkor, Pohner Ádám és Kun A. Luca étterme.

Mályinka A pici településről a környékbelieken és kéktúrázókon kívül kevesen hallhattunk korábban. Erdő borította dombok között megbúvó, Kádár-kockás falu. Tipikusan bájos és szegény magyar vidék, a Bükk északi részén. Bánkút és Szilvásvárad annyira, mint Ózd és Kazincbarcika. Körbeöleli a nagy magyar gasztronómiai sivatag. Sajnos ebbe beleértendő Szilvásvárad is, ahol az éttermekben vadászni kell a jó minőségű pisztrángot a közeli tenyészetek ellenére. Éppúgy, ahogy a közeli Keleméren sem tud átlagember keleméri bárányt venni.

Innen nézve érződik igazán az elhivatottság mértéke, amivel a két fiatal belevágott a helyi termelőkre és a minőségi alapanyagokra számító étterem felépítésébe. A Papréte-patak partján álló, eladóvá vált kockaház korábban Becsali Sörbár néven futott és nagy népszerűségnek örvendett a helyi szesztestvérek körében. A közösség igazi, befogadó támogatást és segítő kezet nyújtott az építkezéshez. Szerepe volt ebben Ádám mályinkai származásának, és annak, hogy ismerték, szerették őt édesanyja falujában, ahol alig pár hónap alatt kicsinosított és már terasszal is kibővült étkezde várja a betérőket: az Iszkor.

Házi berkenye

Az északi Bükk és Borsod környéke trükkös hely. Tudnak úgy beszélni, hogy nehezen hámozható ki, miről is van szó. Szeretettel alkalmaznak máshol nem értett szavakat, úgymint sank, paklincs, csombék, furik, csuri, csana. Az iszkor szó a mályinkai „tájnyelvben” a házi berkenyét jelöli, de van, aki a romlott vackorra, naspolyára is alkalmazza. Jó marketingesként Luca első gondolata az volt, hogy milyen jó lenne ez egy étterem nevének. Mert ha valaki ezt keresi, akkor csak őket találja majd meg.

Ádám

„A cukrász és a kőműves rokon szakma” – világosít fel a hely gasztronómiai lelke, amint éppen csokimousse-t keverget. Ő már csak tudja, hiszen maga fánglizta a habarcsot az étterem burkolásakor. Az első paprikás krumplik és a külföldi tanulmányutak után komoly hazai helyeken, komoly séfek keze alatt szocializálódott. Az Olimpiában Ádám Csaba a naprakészség mellett a bisztróstílus keltette váratlan helyzetek kezelését tanította meg. A Kistücsökben Jahni Lászlótól a szezonalitásra építő étlap és koncentráltság szeretetét vitte magával. A Platánban Pesti István a kifinomultságra és a kiváló minőség iránti alázatra oktatta. A Bocuse d’Or-on pedig megtanult fegyelmezetten, hihetetlen nyomás alatt csapatban dolgozni, ugyanakkor végig egyenletes teljesítményt nyújtani.

Szüksége is van mindezek­re a készségekre, hiszen rajta kívül még ketten férnek el a parányi konyhában, és váltótársa sincs. Az állandó stáb hatfős, ők készítik el az alapanyag-ellátottság függvényében akár naponta változó, de mindig szezonális étlap tételeit, amelyek miatt felkerekednek helyiek és távoliak, műértők és kíváncsiak – de róluk majd később. Sokan ugyanis csak a Lillafüred–­Szilvásvárad–Bánkút-tengelyig látnak és jutnak el. Ádám is körbenézett mindhárom helyen, de valami hiányzott. Felnőttként fedezte fel újra ezt a környéket, és már 22 évesen azt mondta magában, milyen jó lenne itt valamit csinálni. Telt-múlt az idő, finomodtak a kezdeti vad ötletek, majd az évek óta tartó nézelődésnek a pandémia okozta lecsendesedés adott újabb löketet.

Fővárosi barátokkal egyszer egy óriási hóviharban érkeztek meg a helyi Málna majorba. Másnap reggel körbenéztek Lucával a behavazott tájon, és tisztán érezték, hogy itt lesz a legőszintébb az, amit meg akarnak mutatni a világnak. Innen kezdve szűkült le a keresési kör Mályinkára. 2021 nyár elején cidernek szánt almát szedtek épp a nagymama kertjében, amikor szembejött velük az „Eladó” tábla a Becsali ablakában. 2022 januárjában átvették a helyet, nyáron felújították és még azon az őszön megnyitottak.

Luca

A tősgyökeres budapesti lány két lábbal áll a földön. Ahogy meséli, Ádám (köz)ismertsége és a ­helyiek épp emiatt befogadóbb közege nélkül „bukó lett volna a hely”. A magyar falu zárt, bizalmatlan közege azonban nekik megnyílt. És ugyan nem egyszerű a négyszáz ember közé beilleszkedni, Luca mára jobban átéli a falusi létet, mint mályinkai gyökerekkel bíró párja. Közösségimédia-marketinges múlttal vágott bele a vendéglős létbe. Tatáról, a Platán mellől költöztek ide. Az ittenieknek természetesen megszokott az, ami a városiakat lenyűgözi és lenyugtatja. A csend, az erdőillatú levegő, a gombák a fák alatt, a vadmálna, vadszamóca, a patak csörgedezése. Persze a teljes életmód- és ritmusváltás neki sem ment egyszerűen, de mára megszokta, hogy mindennap foglalkozni kell a vendéglővel, valamelyikük mindig bent van.

Dolgoznak csapatuk bővítésén, mert jól látja, mennyi minden hiányzik még innen. Életkorából adódóan is türelmetlen, de hatalmas lehetőségeket lát a régióban. Egy csattanós példa erre az Iszkor borlapja, ami csak a szinte tetszhalott bükki borvidék meglepően jó tételeit tartalmazza, és így is kétszer akkora, mint amilyenre tervezték. Luca a sommelier-funkciót is viszi a főpincéri kendő mellett.

Hal, vad, gomba

A vendéglő soha nem lesz originális farm-to-table hely, hiszen használnak citromot, csokoládét, kávét, fűszereket, mely alapanyagokban szűkölködik a magyar vidék. Viszont tényleg igyekeznek a környék termelőitől venni minden mást, ami egyúttal edukációs és a helyi gazdaságot élénkítő program is. Mivel mindenről kell számla és leigazolható eredet, ezért az iszkorosok kérésére a beszállítók sorra őstermelői igazolványokat, erdészeti engedélyeket váltottak, és a minőségi bevizsgálások terhét is felvállalták.

Friss pisztráng Lillafüredről jön, bárány Kelemérről, szárnyasok a szomszédos Horhos-völgyi Ökobirtokról, a mézet Nahaj Nándi hozza át a szomszéd házból, az erdei gombát a falubeliek, vadhúst az erdészet eseti szállítmányai biztosítják, a sajtokat Sándor Tamás bükki mester érleli, a zöldségek, gyümölcsök javarészt a mályinkai kertek terményei, Miskolcról érkezik az ott pörkölt kávé. A csokin és citromon túl talán a kézműves pékáru utazik a legtöbbet Salgótarjánból, a Szó testvérektől. Korántsem volt azonban egyszerű feladat a felújítással párhuzamosan megszervezni az első évad alapanyag-ellátását.

Húsleves házi cérnametélttel, Horhos-völgyi csirkéből (A recept ide kattintva olvasható)

Hogy érezzük a nehézségeket: az elérhető, jó krumplit még mindig keresik, miközben a kiváló húsokat beszerzik a közelben. Belerázódtak, de a rugalmasság és kreativitás továbbra is alapkövetelmény a konyhában. Ahogy a séf fogalmaz, nekik a természethez kell igazodni. Nem mondhatja, hogy 150 csirkét kér áprilisra, mert vagy lesz annyi, vagy nem. A mángold idén nem sikerült, a csicsóka lassan érik, viszont az esős idő miatt volt rengeteg erdei gomba. Így az Iszkor étlapja naponta változhat.

Amit a honlapon olvasunk, tekintsük iránymutatásnak és étvágygerjesztőnek. Persze már most van egy-két állandó Iszkor-klasszik, például a vaddisznókrokett aiolival és a bükki sült camembert. Nem a fekete táblás bisztrós élményt nyújtják, de a kínálat terén talán az egykori Olimpia szellemiségéhez áll legközelebb a koncepció, ám a legkisebb feszengés nélkül. Mivel nagyon kicsi a tűzhely, így a séf kreatívan egyszerűsít: például egyféle körettel kínál többféle húst. A hely szűkössége a tárolókapacitásra is kiterjed, ezért gyakorlatilag hétről hétre szerzik be az alapanyagokat, hogy ki tudják szolgálni a három és fél napos nyitvatartásra ideözönlő népeket.

Borjútatár tojáskrémmel, szalmaburgonyával  (A recept ide kattintva olvasható)

A kedves vendég

Az Eger–Miskolc rajzolta főútvonal­körön belül érkezik a túlnyomó többség. Ennek fele a Borsodchem központjából, Kazincbarcikáról, ami autóval negyedórás út. A maradékot pedig a mindenhonnan képezi, Budapest, Szombathely, Győr, Pécs, a Felvidék és a kéktúrázós vendégek geográfiailag is széles köre. Némely bakancsos már eleve úgy szervezi, hogy náluk ebédeljen vagy vacsorázzon, esetleg mindkettőt. Akik a csendért is jönnek, a falu vendégházaiban vackolódnak el a vacsorák után. De említhetjük a mályinkai családokat is, amelyek most már tudnak helyi éttermet választani az ünnepeik (ballagás, szülinap, tor vagy keresztelő) lebonyolítására.

Ádám szerint a vendégkör széttartó minőségi igényeinek nehéz megfelelni: „Az eddigi renomém nem azt jelezné előre, hogy ennyire végtelenül egyszerű ételeket kínáljunk. Őszinte, kisvendéglős vonalat viszünk, frissen sütött ételekkel, finom köretekkel. Aki 400 kilométert utazik azért, hogy nálunk egyen, annak is olyan élményt kell kapnia, mint azoknak, akik hetente idejárnak a környékről. Hiába nagyon egyszerű és egyértelmű ételeket készítünk, azoknak olyannak kell lenniük, hogy egyrészt mindenki értse meg, másrészt aki különlegesebbet akar, azt is kapja meg tőlünk. Elképesztően szűk metszetben, a túl egyszerű és a túl bonyolult között lavírozunk. Szerintem sikerrel, mert az első hét óta vannak törzsvendégeink.”

Iszkor - Vargányakrémmel töltött ravioli, sült hegyi sajttal (A recept ide kattintva olvasható)