Emblematikus fogások rovatunk jelentkezik. Benne Paul Bocuse ikonikus levesének történetét és receptjét adjuk közre.

Az egész egy viccel kezdődött. A Paul Bocuse, a világhírű séf baráti körében gyakoriak voltak az ugratások, amelyeknek legtöbbször Bocuse a szerzője, nagy ritkán az elszenvedője volt.

Történt egy napon, hogy a Köztársasági Elnöki Hivatal fejléces papírján kapott értesítést a lyoni séf, hogy előterjesztették a Francia Köztársaság Becsületrendjének lovagkeresztjére, amellyel az elnök személyesen kívánja kitüntetni az Élysée-palotában rendezett ceremónia keretében.

Paul Bocuse

Auguste Escoffier óta nem volt szakács, aki ilyen rangos állami elismerésben részesült volna. Bocuse, bár szokva volt a vaskos tréfákhoz, tudatában volt érdemeinek, és nem fogott gyanút. A tréfa híre eljutott Valéry Giscard d’Estaing fülébe. Az elnök úgy döntött, hogy belemegy a játékba, és valóban kitünteti a séfet. Az ünnepélyes pillanatra 1975. február 25-én került sor. Bocuse barátai szabályosan elfoglalták az Élysée-palota konyháját, és kezükbe vették az elnöki fogadásra szánt menüt elkészítését: Pierre és Jean Troisgros a lazacot, Michel Guérard a kacsát, Roger Vergé a salátát, Maurice Bernachon pedig az ez alkalomra kreált Président csokoládétortát.

A gálaebéd első fogása a kitüntetett séf által az elnök tiszteletére kreált, monogramja után VGE névre keresztelt leves volt. A recept alapötlete egy elzászi vadászat során Paul Haeberlinnél kóstolt fogás – az angol csirkés pite mintájára készült tésztában sült szarvasgomba – és az ardèche-i parasztok kedvelt szarvasgombás levesének keresztezéséből származik. Az étel azóta Paul Bocuse éttermének emblematikus fogása.

Élysée-leves – marhaerőleves (6 főre)

Forraljunk fel 500 g marhapofát és 250 g ököruszályt guérande-i sóval, rendszeresen habozzuk le. Adjunk hozzá 40 g sárgarépát, 50 g vöröshagymát, 40 g zellert, 1 szegfűszeget, 2 g fekete borsot és egy fűszercsokrot (babérlevél, kakukkfű). Gyöngyözve főzzük kb. 4 órán át, majd vegyük ki belőle a húst és tegyük félre.

A levet szűrjük át és hagyjuk kihűlni. Adjunk hozzá 80 g Noilly Prat vermutot és ízesítsük, ha szükséges.

A levesbetéthez hámozzunk meg és kockázzunk apróra 40 g sárgarépát, 50 g vöröshagymát, 40 g zellert, futtassuk meg vajon és tegyük félre.

Adjuk hozzá a felkockázott marhapofát és 200 g kacsamájat, valamint 100 g vékonyra gyalult fekete szarvasgombát.

A keveréket osszuk szét a 6 levesescsészében, és merjünk rá annyi hideg erőlevest, hogy ellepje.

Az összeállításhoz a leveles tésztából vágjunk ki 6 korongot és fedjük le vele a csészéket, a szélüket enyhén odatapasztva az edény külső falához.

Kenjük meg egy tojássárgájával. 200 fokon süssük 25 percig.