Főzőiskola

Alaptalanul a konyhában? Hiba volna!

Alaptalanul a konyhában? Hiba volna!

2018.03.20.  | Zirig Árpád

Az alaplé elengedhetetlen és univerzális. A jó konyha nem lehet meg nélküle, olyan, mint a lakásban a duct tape, a műhelyben a WD40, a garázsban meg a féktisztítóspray.

Hogy megértsük, miben lehet támaszunk, hogyan nyúlhatunk kreatívan hozzá, iskolánk, a Culinary Institute of Europe Pethő Dánielt, a nagymúltú, többgenerációs Csalogány 26 étterem séfjét hívta meg, hogy az egyéves képzésünkből kihagyhatatlan témát előadja.

Egy csokor fűszernövényEgy csokor fűszernövény

Az alaplé nem leves, annál sokkal kreatívabb dolog: olyan, mint egy isteni egységcsomag, amiből elindulhatunk, a varázslatos folyadék, ami rengeteg ételt finomabbá tesz.

Leggyakrabban barna vagy sötét alaplevet különböztetünk meg, ám úgy, hogy egyre gyakrabban jelentkezik vevői igény a vega ételekre, a jó konyhákon húsmentes verziókban is gondolkodnak,

mondta Pethő Dániel.

Milyet csináljunk?

A két fő alaplé között technológiai különbség van: a világos verzióknál nem pirítjuk le az összetevőket, csak feltesszük hideg vízben főni, és alacsony lángon hagyjuk gyöngyözni, sokáig. A barnáknál a csontokat és a zöldségeket sütőbe tesszük, hogy a hő hatására, a Maillard-reakció révén ízgazdag pörzsanyagok keletkezzenek. A sötét változathoz gyakran paradicsomot vagy -pépet is keverünk.

A barna alapléhez süssük le a húsos csontokatA barna alapléhez süssük le a húsos csontokat

A konyhában az alaplé a maradékfelhasználás remek módja, hiszen pont azok az állati részek mennek bele, amelyekkel az éttermi vendégek vagy a család sem szeretnének találkozni: nyesedékek, húsos csontok, kevésbé mutatós zöldségek. A bőrből vagy a térdből főzés közben kollagén és zselatin oldódik ki –

a fiatalabb állatok részei erre alkalmasabbak!

Kívánja a jó alapanyagot: egy szabad tartású beregi csirkéből sokkal ízgazdagabb végeredményt kapunk, mint a hipermarketes, vizes, 20x20 centis helyen tartott broilerből.

Hogyan fűszerezzünk?

A francia konyhában méltán kedvelt az ízesítőcsokor, azaz a bouquet garni: alapból kakukkfű és petrezselyem van benne, amit a póréhagyma külső leveleibe kötnek bele. Pethő Dániel hozzátette, hogy egyes helyeken a tökéletesen megformázott külső is alapkövetelmény, de szerinte ugyanúgy kioldódnak az aromák, ha nem vonalzóval mérjük le a kilógó millimétereket. A lényeg, hogy legyen összekötve, s kiemelhessük, ha véletlenül az ízei túl dominánssá válnának.

A félbevágott hagyma metszetét pirítsuk szárazon oda, úgy dobjuk a főzőlébeA félbevágott hagyma metszetét pirítsuk szárazon oda, úgy dobjuk a főzőlébe

A csokor összeállításakor legyünk kreatívak: kevés rozmaring vagy zsálya ugyanúgy helyet kaphat benne, de a petrezselyem, bazsalikom is belefér - persze módjával, fölösleges egy-egy szálnál többet tenni.

Hogyan főzzük?

A tovább készítendő dolgokat általában magasabb falú edényben főzzük, ez az alaplevek nagy részére is igaz. A hal az egyetlen, ami nem tolerálja a túlfőzést, a többit akár éjszakára is otthagyhatjuk gyöngyözni – minél tovább kapja a hőt, annál markánsabb lesz az íze. Nekünk kell eldönteni, milyet szeretnénk. A sót nem kell erőltetni – egyrészt

a főzéssel sűrűsödik az alaplé, könnyen felborul a harmónia,

másrészt ha felhasználjuk valamihez, bőven elég a végén beállítani az ízeket.

Ne dolgozzunk túl zsíros alapanyaggal és főzés közben szorgalmasan tisztítsuk a habot, majd a végén szűrjük is át – érdemes nem egyben odazúdítani, hanem merőkanállal adagolni. Ha nincs otthon sűrű szövésű szűrő, ne csüggedjünk: a két-három rétegbe hajtott gézpelenkánál nincs jobb.

Jön a víz, kezdődik a főzésJön a víz, kezdődik a főzés

Ha nem fogy el az alaplé, nyugodtan mérjük ki kisebb adagokra, és fagyasszuk le – ideális, amikor egy pörköltet vagy húslevest kell megindítani, ha folyadék kell a ragu alá vagy csak egy kis természetes többletet kíván a krémleves.

Nem csak egyféle

A világos alaplevet forrázott csirkével tanultuk a Culinary Institute of Europe konyháján. A fél kiló mellcsonthoz fél kiló szárny is jár – a hús és a víz aránya általában 1:2-höz, így két liter vizet készítettünk ki. Kis fokhagyma kötelező, de répából, póréhagymából és szárzellerből is kell egy fél. Petrezselyemmel és babérlevéllel ízesítsük!

A sült marha alapléhez előbb megkötöttük a bouquet garnit, amibe póré, szárzeller, babérlevél, kakukkfű, rozmaring, petrezselyemszár jutott.

A fél kiló borjúfarkat és a borjú húsos csontjait a zöldségekkel együtt lesütöttük, majd 2,5 liter vízben egy héjas, sült vöröshagymával, egy sárgarépával, 100 g zellergumóval, 100 g fehérrépával, egy paradicsommal és két deci vörösborral feltettük főni – legalább három órát adjunk neki leszűrés előtt, de ha ráérünk, akár többet is!

Készül a csirke alapléKészül a csirke alaplé

A hal hamar megvan

Ha hallal dolgozunk, nincs szükség sok időre, csak jó alapanyagra, hiszen a folyamiaké nem az igazi, az éttermekben leginkább a tengeriekére esküsznek. Az iskola tankonyháján tőkehaléval dolgoztunk, de a Csalogány 26 séfje elárulta, hogy a lepény- és laposhalak csontja is tökéletes.

Tartjuk az 1:2-höz arányt, így 1 kiló csonthoz két liter víz kerül,

amibe csupán 50 g sárgarépa, 50 g édeskömény, 2 szelet pucolt gyömbér és opcióként egy deci fehérbor való. Az ízesítőcsokrot póréból, szálzellerből, babérlevélből, kakukkfűből és petrezselyemszárból kötöttük meg. Talán még fél óra sem kellett neki – tényleg sokkal hamarabb elkészül, mint a borjú- vagy a csirke alaplé. Ha egy jó ázsiai beütésű hallevesben vagy tésztás ételben gondolkodunk, érdemes előre elkészíteni, hihetetlenül feldobja majd az ízeket.

Borsótea - furcsán hangzik, de jó ízt ad Borsótea - furcsán hangzik, de jó ízt ad


Aki csak egy zöldséges, húsmentes alapban érdekelt,

az készíthet borsóteát! A megmosott kilónyi zöldségre öntsünk két liter lobogó vizet,

dobjunk bele két gerezd fokhagymát, 50 gramm édesköményt és egy gazdag ízesítőcsokrot – mint a teába, úgy áznak ki az ízek, a pompás végeredmény garantált. A Culinary Institute of Europe konyháján spenótos-borsólevest készítettünk az alaplé segítségével, amibe betétéként pirított garnéla került; passzoltak az ízek egymáshoz.

Garnélával készített spenótos borsólevesGarnélával készített spenótos borsóleves

Paradicsomi állapot

Pethő Dániel a végére hagyott egy kis extrát, egy

olyan alaplevet, amit nem is muszáj hőkezelni: a neve paradicsomvíz,

amihez két kilónyi termést finoman felaprítottunk, majd egy-egy bisztrókanál sóval és cukorral rásegítettünk arra, hogy kiadja a levét.

Alul összegyűjtjük a kicsöpögő levetAlul összegyűjtjük a kicsöpögő levet

Nagyon finom szűrőn, gézen vagy konyhai papíron is átcsöpögtethetjük.

Ha nem lédús a zöldség, egy deci vízzel segítsük meg!

A folyadék bámulatos módon áthozta a paradicsom aromáit – ha salátához, vagy egyéb hideg ételekhez használnánk, kész is. Amennyiben meleg fogásokba tennénk, előbb hevítsük nyolcvan fokra, hogy a fehérjék kicsapódjanak, így elkerülhetjük azt, hogy zavaros legyen az elkészítendő étel.

A barna alapléből ázsiai stílusú levest fejlesztett Pethő Dániel, udontésztát gyúrtunk hozzá és sertéskaraj is úszik az aljábanA barna alapléből ázsiai stílusú levest fejlesztett Pethő Dániel, udontésztát gyúrtunk hozzá és sertéskaraj is úszik az aljában

A Csalogány 26 séfjének kurzusa remek volt arra, hogy más szemmel nézzünk nem csak a csontokra és nyesedékekre, hanem időben is felmérhessük a szükséges előkészület. Az alaplé nem bonyolult, de annál csodálatosabb alapanyag – mindenképpen érdemes kipróbálni otthon is.

A CIE főzőiskola sorozat további részei:

1. Főzni tanulok: vén fejjel az iskolapadban
2. Késtechnika: hány ujjunk marad a végére?
3. Remek nap ez a fehérjedenaturációra
4. Száll a füst, pereg a só, jegyzetel a sok kukta
5. Nem csak hússal kell jóllakni
6. Vörös szerelem: hús került az asztalra
7. Büdös a hal? Nem kéne megvenni!
8. A tojás volt előbb, de most megettük
9. Nem csak rántott csirke a világ
10. Gabonák a konyhában: van élet a búzán túl
11. Fűszerek a konyhában: ízt adnak és gyógyítanak

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.