A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Főzőiskola

Zirig Árpád

2018. március 6.

A fűszereket sokan úgy képzelik, hogy szárított növénymaradékok összegyűrt papírzacskóban, de a valóság ennél jóval színesebb - az ételek ízesítésére ennél sokkal több minden alkalmas.

A hőkezelés, a sütés és a főzés kialakulása az ember fejlődésének hihetetlenül fontos állomása volt, hiszen jobb minőségű és ízű ételeket készíthettünk, amelyek tartósabbak és egészségesebbek is voltak. A gasztronómiai megszületése csak egy lépés volt ettől - az evés akkor vált élvezeti forrássá, amikor sót és fűszereket kezdtünk tenni a fogások mellé.Nem csak életben fontos a csapatmunka, hanem a konyhában isHa a növénytan felől közelítünk, nincs olyan, hogy fűszer, csak növények vannak, amelyek ízei és hatásai alkalmasak arra, hogy jobbá, élvezetesebbé tegyék ételeinket. Az,

hogy ezek nagy része gyógyhatású vegyületeteket is tartalmaz, már csak kedves bónusz a természettől:

a levendula például a nyugtalanság ismert ellenszere, míg a borsmenta a gyomor puffadása ellen tesz. A citromfű ellazít, de baktériumölő hatása is köztudott. A zsálya a felső légutakat tisztítja, a kakukkfű a köptető, az alsó légutak szorgos takarítója.A legjobb húsoknak is kell fűszer: vajon sül a sertésszűz. Itt csak kérget kapott, néhány percre az előmelegített sütőbe is átkerültCulinary Institute of Europe professzionális gasztronómiai képzésén természetesen komplett elméleti órasor és konyhai gyakorlat jutott a fűszerekre és azok kreatív felhasználására. Kiss O’shea Dániel séf vezetésével megismertünk számos fűszernövényt, valamint néhány olyan felhasználási módot, amelyek nem mindennaposak.

Ki ne imádná a kakukkfüvet, ami húsokhoz és édességekhez is passzol, pláne, ha almával keverjük! Nem csak a francia konyhában kötelező, a magyar ízekhez is jól illeszkedik.

Fűszercsokorban a húsleves kihagyhatatlan ízesítője,

de sültekhez és savanyú ételekhez is társíthatjuk. A kakukkfű az ízén túl például vírusölő, krómtartalma révén a koleszterinszintet is csökkenti. Gyógyteaként a légutak kezelésére is iszogathatunk belőle.

Pirított kenyérkocka, kamilla és levendula keveréke adta a kérget, amibe beforgattuk a szűzetA bazsalikom friss íze közismert, az olaszos fogásokból kihagyhatlan, friss ízt ad mindennek, ami paradicsomot, fokhagymát tartalmaz. Emellett görcsoldó,

enyhíti hányingert és segít az emésztésben

- aki ingerlékeny, használja gyakran, hiszen nyugtató hatású!

A borsikafű (borsfű, borsika, csombor, csombord,) az utóbbi évek egyik legdivatosabb fűszere, nem véletlenül. Picit zöldes, picit pikáns - annak javasolják, akiket orvosuk eltiltott a borstól. Étvágyjavító hatása mellett bélnyugtató és antibakteriális céllal is használhatjuk!
Kívül ropog, belül rosé - így tökéletes!
A levendula is abszolút slágernövény: nem csak édesbe, hanem sósba, sőt húsokhoz is isteni. Sokan linzertésztába keverik, de egyes lekvárokhoz is passzol. A provence-i fűszerkeverékben is ott a helye -

Kiss O’shea Dániel séffel a sertésszűzre készítettünk morzsás-kamillás-levendulás bundát,

ami egyszerű ötlet, de éttermi szinten is tökéletesen megállja a helyét. Csak az arányokra kell vigyázni, a túl sok levendula mindent eltapos maga körül és az ételeket is szappanossá teszi.

A nyári szezon egyik legjobb tippje a citromfű lehet, hiszen illóolajai kellemesek, de cseranyagai és flavonoidjai jót tesznek a szervezetnek, plusz ideg- és szívnyugtató hatású. Segít az emésztésben, a népi gyógyászatban fejfájás és alvászavarok ellen is alkalmazzák. Nem csak limonádét készíthetünk belőle, de jégkásához, granitához vagy hideg krémlevesekhez is passzol.A chimichurri argentin fűszerbomba: minden íz benne van, de a gerincét a petrezselyem zöldje adja. A Culinary verziójában citrom és tojás is voltSzeretjük a mentát: nem csak limonádéban érzi jól magát. A mediterrán konyhában a sültekhez is társítják, passzol a szárnyasokhoz - a kaporral meglepően jól kiegészítik egymást. Segíti szervezetünket a gyomornedvek és az epe kiválasztásában, csökkenti a felfúvódás veszélyét. Hideg levesekbe kötelező, de joghurttal vagy paradicsommal is megfér egymás mellett.

A metélőhagymát

sose süssük, mindig frissen használjuk.

Pompás ízén túl közismert gyomorerősítő, ám az emésztést serkentő, bélfertőtlenítő és vizelethajtó hatása is köztudott.A nagy kupac petrezselyem - ebből olivás zöldolajat készítettünk. Könnyű, mert rengeteg klorofil van benne. A lényeg, hogy fénymentesen tároljuk!

Ne hagyjuk ki a rozmaringot sem, ami a grillek, vagy éppen sűrű zöldségesek levelek fontos fűszere.

A sous vide zacskóba is kerülhet a zsálya meg a vaj mellé,

de ha gyógyulni akarunk, akkor is jó barát: antioxidáns és segíti a hegképződést, karbantartja a szívet és a visszereket is. Sokan aromaterápiás berendezésekben is használják - a lakást is beillatosítja a rozmaring.

A petrezselyem a húsleves kötelező tartozéka:

kapható ugyan porítva is, de íze és gyógyhatása frissen az igazi:

vizelethajtó, A, B, C-vitamin tartalma magas, de megtaláljuk benne a káliumot és a magnéziumot is.

A zsálya nem csak a kert dísze, de univerzálisnak mondható fűszer is, hiszen a gyümölcslevesek, szószok szárnyasok és vadak kedvelt ízesítője. Hüvelyesekhez szinte elengedhetetlen, sőt fűszerolajakhoz is tehetjük, kellő mennyiségben alkalmazva egyáltalán nem tolakvó az aromája. Érdekes hatása, hogy csökkenti az izzadást, hőhullámok kezelésére alkalmazta a népi gyógyászat.Amiből lehet, frissel dolgozzunk, hogy az ízeket maximálisan kiélvezhessük!A felsorolt, legelterjedtebb fűszernövényeken túl

idehaza is több tucatról tudunk, amit most használtunk a konyhában.

Érdemes ezeket frissen begyűjteni, itt is érvényes a szezonalitás. Ne feledjük, térségenként, országonként és kontinensenként változik az alapkészlet - ha a valóságban nem is utazhatunk, de a konyhában, a fűszerek segítségével igen.

A CIE főzőiskola sorozat további részei:

1. Főzni tanulok: vén fejjel az iskolapadban
2. Késtechnika: hány ujjunk marad a végére?
3. Remek nap ez a fehérjedenaturációra
4. Száll a füst, pereg a só, jegyzetel a sok kukta
5. Nem csak hússal kell jóllakni
6. Vörös szerelem: hús került az asztalra
7. Büdös a hal? Nem kéne megvenni!
8. A tojás volt előbb, de most megettük
9. Nem csak rántott csirke a világ
10. Gabonák a konyhában: van élet a búzán túl