Berki Zsolt/Port Étterem receptje
2025. szeptember 12.- 800 g sertésszűz
- 200 g kukoricadara
- 400 g tej (a puliszkához)
- 100 g vaj (a puliszkához)
- 400 g zöldségalaplé
- 1 db friss rozmaringág
- 2 kisebb fej karfiol napraforgóolaj
- 20 g currypor
- 1 dl szójaszósz
- 50 g méz
- 1 dl sötét balzsamecet római kömény őrölt koriandermag
- 200 g tej 200 g zöldségalaplé 50 g vaj
- 1 fej salottahagyma
- 60 g kesudió
- só, őrölt bors rozmaring, fokhagyma, kakukkfű
A sertésszüzet lehártyázzuk, fél órára 4%-os sóoldatba helyezzük (1 l víz + 40 g só), majd leitatjuk róla a vizet. Az egyik karfiolfejet forrásban lévő sós vízben félig megfőzzük, és jeges vízben sokkoljuk. Közben elkészítünk egy „karfiolpácot”: összekeverjük a szójaszószt, curryport, mézet, balzsamecetet, őrölt koriandermagot és római köményt. Ezzel a keverékkel kenjük be az előfőzött karfiolfejet, amelyet 180 fokos sütőben 20 percig készre sütünk. Miután kihűlt, négy egyenlő részre vágjuk, majd tálalás előtt egy kis napraforgóolajon megpirítjuk.
A puliszkához az alaplevet és a tejet felforraljuk a rozmaring ággal. Ha felforrt, eltávolítjuk a rozmaringot, és sűrű kevergetés mellett hozzáadjuk a puliszkát. Ha megpuhult, vajjal dúsít juk. Folpackkal bélelt tepsibe öntjük, és elsimítjuk a tetejét. Amikor kihűlt, kockákra vágjuk, és serpenyőben aranybarnára sütjük mindkét oldalát.
A karfiolpüréhez vajon meg futtatjuk a felvágott hagymát, hozzáadjuk a feldarabolt karfiolt, a tejet, a zöldségalap levet és puhára főzzük. Leszűr jük, lemixeljük, átpasszírozzuk, és hideg vajjal dúsítjuk. A sertésszüzet forró serpenyőben lekérgezzük, sózzuk, borsozzuk, majd 140 fokos sütőben 56 fokos maghőmérsékletig sütjük (kb. 15 perc). Forró serpenyőben körbe pirítjuk, hozzáadjuk a vajat, kakukkfüvet, rozmaringot, fokhagymát, majd barna habzó vajjal locsolgatjuk. Ezután 5 percig pihentetjük.
sertésszűz , puliszka , karfiol , kesudió
