„A népi muzsikához és a népdalkutatáshoz hasonló érték, példátlan kincs rejlik az erdélyi gasztronómiában” – vélekedett a száz éve született Kövi Pál gasztronómus, az Erdélyi lakoma című könyv szerzője, aki művével a süllyedőben lévő multikulturális világ gasztroörökségének bemutatására vállalkozott. Az ő lábnyomát követtük Erdélyben, ahová séftúrára voltunk hivatalosak. Piacoztunk, az erdőt járva gyűjtögettünk, gazdák ajtaján kopogtattunk. Tudást, alapanyagot, a hagyományok létezését kerestük, végül megettük, amit főztünk.
Kirándulásunk célja egy exkluzív gombavacsorán való részvételen túl az volt, hogy megtudjuk, jelen van-e még Erdélyben az őserő, járják-e a természetet a helyiek az erdők-mezők kincsei után kutatva. Működnek-e az esztenák, gyújtanak-e még be fával a kemencébe az asszonyok, hogy bevessék a pityókás kenyeret? Egyáltalán, jelen van-e a mindennapokban a romantikát, természetközeliséget, elemi erőt magában hordozó erdélyi konyha, vagy mindez már a múlté és teret nyert a globalizáció?
Gombászás a Hargitán
Indul az utazás
A marosvásárhelyi landolást követően Székelyudvarhelyre tartottunk, ahol a Páva Kert Étterem és Szálloda volt a bázisunk. Itt született meg a Taste of Transylvania ötlete, amely a Páva tulajdonosa, Trucza Adorján fejéből pattant ki. Noha a rendezvényre idén csupán harmadjára – szeptember 12–15. között – kerül sor, jó esély van rá, hogy hamarosan Románia legnagyobb gasztrofesztiváljává nője ki magát. Utunk ebbe a kreatív energiákkal teli szellemi műhelybe vezetett, ahol egy jól szervezett séfalkotótábor részeseivé váltunk, amelynek minden eleme a helyi alapanyag fontosságára hívta fel a figyelmet.
Trucza Adorján
A táborban a meghívott szakácsoknak éppúgy fontos küldetésük volt, mint a Magyar Konyha stábjának, amely dokumentálni érkezett az eseményt, de természetesen részese volt a gyűjtögetésnek, az inspirációs kirándulásoknak, a menü kitalálásának, majd a főzésnek, amit a zsákmányszerzés jelentősen befolyásolt. Nem nagyvadra mentünk, csak gombára, mégis meggyűlt vele a bajunk.
A Hargita kincsei
Szabadtéri spájz
Séftúránk első állomása a székelyudvarhelyi termelői piac volt, ahová alapanyagokért mentünk. Megcsodáltuk az idős nénikék zsebkendőnyi kertjeiből előkerülő fűszernövény- és virágözönt, a faművesek teknőit, vágódeszkáit, padlizsánkéseit, a kosárfonó kosarait, próbáltunk hetyke szalmakalapokat, vásároltunk padlizsánt, paradicsomot, hagymát, és Erdély jellegzetes fűszereit: csombort és kaprot. A két jóbarát gyakran együtt dolgozik, mert vannak olyan kényes és magasztos feladatok, amelyeket csak közösen tudnak megoldani. Ilyen a lucskos káposzta, a kovászos uborka, illetve az egészben savanyított káposzta fűszerezési feladata, ezért is gondoltuk, jó, ha kerül a kosarunkba belőlük.
Tischler Petra séf a székelyudvarhelyi piacon szerzett zsákmányával
A gombaárusok pultja előtt csak beszélgetni álltunk meg, elvégre a piac utáni programunk a gombászás volt. Pedig a roma árusok ajánlgatták, hogy vásároljunk tőlük, mert három hete nem esett az eső, gombáért pedig magasra, ráadásul az erdő legmélyére kellene mennünk. Tudják, miről beszélnek, a gombászás itt az ő privilégiumuk, gyűjtik, majd a piacon, az utak mellett értékesítik. Korán kelnek, nehogy lejárják előttük a bőven termő útvonalakat. Ha ezt a veszélyt kiiktatták, még mindig aggódhatnak a medvék és farkasok miatt, de a felelősséget áthárították: „Istenre bíztuk az életünket, ő ügyel ránk” – jelentik ki sommásan.
A gombaözönért magasabbra kellett kirándulni
Azért ad az erdő
A Székelyudvarhely körüli erdőkben a medveveszélyre Dakó Viola, a Páva Étterem zöldséfje is felhívja a figyelmünket. Sípjába olykor spontán belefúj, máskor random magas hangokat produkál, ezzel is jelezve a medvéknek a jelenlétünket. Viola azt mondja, nem szeretik a magas, vékony hangokat. Javasolja, hogy ha találkozunk velük, semmiképp sem meneküljünk, helyezkedjünk szemtől szembe, hallassunk mély hangokat és ágaskodva mutassuk magunkat minél nagyobbnak.
Dakó Viola, a Páva Étterem zöldséfje
Dakó Viola rutinos erdőjáró, zöldséfként a Páva konyháját látja el az erdők-mezők kincseivel. Feldolgozza, szárítja, fermentálja mindazt, amit talál. Ezután a konyhán dolgozó séfek az olajokat, eceteket a megfelelő ételekhez társítják, a fűszerporokkal színeznek, a növényekkel dekorálnak. Viola nemcsak a medvétől nem fél, a háborús vagy ínséges időszaktól sem, állítja, hogy a természet bőkezűsége miatt ezen a vidéken nem halna éhen.
Bedobozolt finomságok
Noha gombát a szárazság miatt ezen a magasságon (640 méter) még vele sem találtunk, ehető virágokat, gyógynövényeket annál inkább. Került a kosarunkba tanninos-csersavas ízű fenyőgyanta, lucfenyő, melyből szörp készülhet. Hoztunk a koleszterincsökkentésre is alkalmas tyúkhúrból, és savanykás ízű erdei madársóskából saláta-alapanyagnak. Jött velünk a kesernyés ízvilágú kőfali salátából, útifűből, melynek maghéja remek zselésítő anyag, ugyanakkor a bélrendszer tisztításban is jó szolgálatot tesz.
Kincsvadászat
Gombák tekintetében a séftúránkkal párhuzamosan zajló mikológustábor volt a segítségünkre. Csapataik a Madarasi-Hargita legmagasabb pontján portyáztak, ezer méter fölött pedig nagyobb sikerrel jártak, mint mi. És ami a legfontosabb: örömmel szállították be a legszebb és legváltozatosabb példányokat a vacsorához, így nem kellett alapanyag híján koncepciót váltanunk még úgy sem, hogy a zeteváraljai horgásztavaknál kitérőt tettünk, hogy a Nagyküküllő felső folyása mentén élő halállományból kifogjunk néhány tekintélyes példányt a vacsorához. Noha pisztráng volt az eredeti terv, a meleg miatt az állomány a tó aljára húzódott, így afrikai harcsából akasztottunk párat horogra.
Kapás a zeteváraljai horgásztavaknál
Vacsora 12 fogással
A vacsora előkészületei a Gasztroakadémián zajlottak, a folyamat az alapanyagok leltárbavételével kezdődött, majd a séfek megkomponálták – először csak papíron – a menüt, végül 12 fogásnál sikerült megállniuk. Örömmel használták fel az előző napok során beszerzett helyi, szezonális alapanyagokat, és a mikológus szakemberek felajánlását: rókagombát, vargányát, kucsmagombát és tövisaljagombát. Dakó Violának hála szárított alapanyagok, többek között vargánya, fekete trombitagomba, illetve nagy őzlábgomba is előkerült a kamra mélyéről.
A séfcsapat
Tischler Petra, Thür Ádám (IKON, Debrecen) és a Páva szakmai grénuma az erdő legjavából többek között vargányás zakuszkát, gombakocsonyát, gombás halcsorbát, rókagombás raviolit és vargányás trüffelt szervíroztak. A telt házas vacsora Székelyföld gombavilágát helyezte reflektorfénybe. Ezek az alapanyagok sokkal több figyelmet érdemelnének: Trucza Adorján úgy véli, a gomba Erdély fontos, arculatformáló, ikonikus, akár nemzetközi szinten is elismert terméke lehetne. Ami biztos: ha eső is van, nincs hiány belőle. A bőséget jól illusztrálja, hogy míg a Kárpát-medencében 4–6000 gombafaj terem, a Hargita és környéke 1500–2000 különböző fajtát számlál, ezek nagy része ráadásul ehető és finom is.
A receptek az linkre kattintva érhetők el: gombakocsonya, rókagombás ravioli, vargányás trüffel. A cikknek folytatása következik. Az erdélyi séftúra 2. részében a helyi termelőknél tett látogatásunkról adunk számot.
