Az alaplé elengedhetetlen és univerzális. A jó konyha nem lehet meg nélküle, olyan, mint a lakásban a duct tape, a műhelyben a WD40, a garázsban meg a féktisztítóspray.

Hogy megértsük, miben lehet támaszunk, hogyan nyúlhatunk kreatívan hozzá, iskolánk, a Culinary Institute of Europe Pethő Dánielt, a nagymúltú, többgenerációs Csalogány 26 étterem séfjét hívta meg, hogy az egyéves képzésünkből kihagyhatatlan témát előadja.
Az alaplé nem leves, annál sokkal kreatívabb dolog: olyan, mint egy isteni egységcsomag, amiből elindulhatunk, a varázslatos folyadék, ami rengeteg ételt finomabbá tesz.

Leggyakrabban barna vagy sötét alaplevet különböztetünk meg, ám úgy, hogy egyre gyakrabban jelentkezik vevői igény a vega ételekre, a jó konyhákon húsmentes verziókban is gondolkodnak,

mondta Pethő Dániel.

Milyet csináljunk?

A két fő alaplé között technológiai különbség van: a világos verzióknál nem pirítjuk le az összetevőket, csak feltesszük hideg vízben főni, és alacsony lángon hagyjuk gyöngyözni, sokáig. A barnáknál a csontokat és a zöldségeket sütőbe tesszük, hogy a hő hatására, a Maillard-reakció révén ízgazdag pörzsanyagok keletkezzenek. A sötét változathoz gyakran paradicsomot vagy -pépet is keverünk.
A konyhában az alaplé a maradékfelhasználás remek módja, hiszen pont azok az állati részek mennek bele, amelyekkel az éttermi vendégek vagy a család sem szeretnének találkozni: nyesedékek, húsos csontok, kevésbé mutatós zöldségek. A bőrből vagy a térdből főzés közben kollagén és zselatin oldódik ki –

a fiatalabb állatok részei erre alkalmasabbak!

Kívánja a jó alapanyagot: egy szabad tartású beregi csirkéből sokkal ízgazdagabb végeredményt kapunk, mint a hipermarketes, vizes, 20x20 centis helyen tartott broilerből.

Hogyan fűszerezzünk?

A francia konyhában méltán kedvelt az ízesítőcsokor, azaz a bouquet garni: alapból kakukkfű és petrezselyem van benne, amit a póréhagyma külső leveleibe kötnek bele. Pethő Dániel hozzátette, hogy egyes helyeken a tökéletesen megformázott külső is alapkövetelmény, de szerinte ugyanúgy kioldódnak az aromák, ha nem vonalzóval mérjük le a kilógó millimétereket. A lényeg, hogy legyen összekötve, s kiemelhessük, ha véletlenül az ízei túl dominánssá válnának.
A csokor összeállításakor legyünk kreatívak: kevés rozmaring vagy zsálya ugyanúgy helyet kaphat benne, de a petrezselyem, bazsalikom is belefér - persze módjával, fölösleges egy-egy szálnál többet tenni.

Hogyan főzzük?

A tovább készítendő dolgokat általában magasabb falú edényben főzzük, ez az alaplevek nagy részére is igaz. A hal az egyetlen, ami nem tolerálja a túlfőzést, a többit akár éjszakára is otthagyhatjuk gyöngyözni – minél tovább kapja a hőt, annál markánsabb lesz az íze. Nekünk kell eldönteni, milyet szeretnénk. A sót nem kell erőltetni – egyrészt

a főzéssel sűrűsödik az alaplé, könnyen felborul a harmónia,

másrészt ha felhasználjuk valamihez, bőven elég a végén beállítani az ízeket.

Ne dolgozzunk túl zsíros alapanyaggal és főzés közben szorgalmasan tisztítsuk a habot, majd a végén szűrjük is át – érdemes nem egyben odazúdítani, hanem merőkanállal adagolni. Ha nincs otthon sűrű szövésű szűrő, ne csüggedjünk: a két-három rétegbe hajtott gézpelenkánál nincs jobb.
Ha nem fogy el az alaplé, nyugodtan mérjük ki kisebb adagokra, és fagyasszuk le – ideális, amikor egy pörköltet vagy húslevest kell megindítani, ha folyadék kell a ragu alá vagy csak egy kis természetes többletet kíván a krémleves.

Nem csak egyféle

A világos alaplevet forrázott csirkével tanultuk a Culinary Institute of Europe konyháján. A fél kiló mellcsonthoz fél kiló szárny is jár – a hús és a víz aránya általában 1:2-höz, így két liter vizet készítettünk ki. Kis fokhagyma kötelező, de répából, póréhagymából és szárzellerből is kell egy fél. Petrezselyemmel és babérlevéllel ízesítsük!

A sült marha alapléhez előbb megkötöttük a bouquet garnit, amibe póré, szárzeller, babérlevél, kakukkfű, rozmaring, petrezselyemszár jutott.

A fél kiló borjúfarkat és a borjú húsos csontjait a zöldségekkel együtt lesütöttük, majd 2,5 liter vízben egy héjas, sült vöröshagymával, egy sárgarépával, 100 g zellergumóval, 100 g fehérrépával, egy paradicsommal és két deci vörösborral feltettük főni – legalább három órát adjunk neki leszűrés előtt, de ha ráérünk, akár többet is!

A hal hamar megvan

Ha hallal dolgozunk, nincs szükség sok időre, csak jó alapanyagra, hiszen a folyamiaké nem az igazi, az éttermekben leginkább a tengeriekére esküsznek. Az iskola tankonyháján tőkehaléval dolgoztunk, de a Csalogány 26 séfje elárulta, hogy a lepény- és laposhalak csontja is tökéletes.

Tartjuk az 1:2-höz arányt, így 1 kiló csonthoz két liter víz kerül,

amibe csupán 50 g sárgarépa, 50 g édeskömény, 2 szelet pucolt gyömbér és opcióként egy deci fehérbor való. Az ízesítőcsokrot póréból, szálzellerből, babérlevélből, kakukkfűből és petrezselyemszárból kötöttük meg. Talán még fél óra sem kellett neki – tényleg sokkal hamarabb elkészül, mint a borjú- vagy a csirke alaplé. Ha egy jó ázsiai beütésű hallevesben vagy tésztás ételben gondolkodunk, érdemes előre elkészíteni, hihetetlenül feldobja majd az ízeket.

Aki csak egy zöldséges, húsmentes alapban érdekelt,

az készíthet borsóteát! A megmosott kilónyi zöldségre öntsünk két liter lobogó vizet,

dobjunk bele két gerezd fokhagymát, 50 gramm édesköményt és egy gazdag ízesítőcsokrot – mint a teába, úgy áznak ki az ízek, a pompás végeredmény garantált. A Culinary Institute of Europe konyháján spenótos-borsólevest készítettünk az alaplé segítségével, amibe betétéként pirított garnéla került; passzoltak az ízek egymáshoz.

Paradicsomi állapot

Pethő Dániel a végére hagyott egy kis extrát, egy

olyan alaplevet, amit nem is muszáj hőkezelni: a neve paradicsomvíz,

amihez két kilónyi termést finoman felaprítottunk, majd egy-egy bisztrókanál sóval és cukorral rásegítettünk arra, hogy kiadja a levét.

Nagyon finom szűrőn, gézen vagy konyhai papíron is átcsöpögtethetjük.

Ha nem lédús a zöldség, egy deci vízzel segítsük meg!

A folyadék bámulatos módon áthozta a paradicsom aromáit – ha salátához, vagy egyéb hideg ételekhez használnánk, kész is. Amennyiben meleg fogásokba tennénk, előbb hevítsük nyolcvan fokra, hogy a fehérjék kicsapódjanak, így elkerülhetjük azt, hogy zavaros legyen az elkészítendő étel.
A Csalogány 26 séfjének kurzusa remek volt arra, hogy más szemmel nézzünk nem csak a csontokra és nyesedékekre, hanem időben is felmérhessük a szükséges előkészület. Az alaplé nem bonyolult, de annál csodálatosabb alapanyag – mindenképpen érdemes kipróbálni otthon is.

A CIE főzőiskola sorozat további részei:

1. Főzni tanulok: vén fejjel az iskolapadban
2. Késtechnika: hány ujjunk marad a végére?
3. Remek nap ez a fehérjedenaturációra
4. Száll a füst, pereg a só, jegyzetel a sok kukta
5. Nem csak hússal kell jóllakni
6. Vörös szerelem: hús került az asztalra
7. Büdös a hal? Nem kéne megvenni!
8. A tojás volt előbb, de most megettük
9. Nem csak rántott csirke a világ
10. Gabonák a konyhában: van élet a búzán túl
11. Fűszerek a konyhában: ízt adnak és gyógyítanak