Főzőiskola

Kapaszkodjon meg: van élet a makarónin túl

Kapaszkodjon meg: van élet a makarónin túl

2018.04.16.  | Zirig Árpád

Ha most nekiállnánk sorolni a tésztákat, talán holnapig sem végeznénk, annyifélét kínál a Föld. Minden tájegységnek megvannak a maga változatai: főzik, sütik, szárítják – hol önmagában eszik, hol egy komplex fogás részeként.

A gabonafélék megismerése együtt járt azzal, hogy az ember nekiállt feldolgozni, az étrendjébe beilleszteni a magokat. Talán nem tévedek, ha az egyik legkreatívabb alapanyagként tekintek rá, hiszen

variációi száma végtelen

– a Culinary Institute of Europe egyéves képzésének részeként mi is remek változatokat tanultunk Pethő Dánieltől, a budai Csalogány 26 séfjétől.

Friss durumtészta

A jó durumtészta nem csak az olaszos fogásokhoz passzol, de azokhoz tényleg ideális. Titka a megfelelő állag és a nyújtás.

Ha nincs a karunkba kódolva a nagymamák generációinak genetikai öröksége és szerzett tudása, sodrófa helyet bátran használjunk gépi nyújtót.

Fontos, hogy fokozatosan csökkentsük a tészta vastagságát, többször engedjük át a gép hengerei között – ha kész, vágjuk egyforma csíkokra, majd rázzuk szét, hogy szépen főjenek meg.

  • 600 g durum búzadara
  • 200 g Bl-55 finomliszt
  • 400 g tojássárgája
  • 80 g tojásfehérje

Paradicsommártást készítettünk hozzá, amelyet parmezánnal szórtunk meg – egyszerű étel, de ízében komplex és imádnivaló. Nem véletlen, hogy egy komplett ország szerelmese ennek a remek a párosításnak.

Gnocchi

Nekünk nudli, máshol nudeln, délen, Olaszországban meg gnocchi. Ugyan többféle zöldségből is el lehet készíteni, de keményítőtartalma miatt burgonyából, lehetőleg sárgából a legjobb állagú.

  • 1000 g főtt áttört burgonya
  • 280 g Bl-55 finomliszt
  • 120 g tojássárgája

Az alaprecept főtt, áttört krumplit ír elő, de helyette hámozottat, kockázottat is süthetünk 140 fokon negyven percig – ennek folyadéktartalma alacsonyabb lesz,

kevesebb lisztet vesz fel és az ízébe is kerül némi plusz.

Fontos, hogy hagyjuk a burgonyát elhűlni, mielőtt nekiállnánk kialakítani a tésztát.

Hurkákat formázunk, felvágjuk – főzni csak annyi ideig kell, hogy feljöjjenek a víz felszínére. A recept érdekessége a mártás volt. Ugyan általában idehaza édesen, lekvárral, morzsával, dióval eszik – vagy éppen sósan, pirított darával -, de Pethő Dániel egy nagyot csavart a megszokott recepten.

Fekete szezámmagot áztattunk kétszeres mennyiségű tejbe, majd húsz percig a legkisebb lángon főztük. A 100 gramm fehérmákot 50 gramm cukorral ledaráltuk, majd thermomixbe kerültek, ahol tejszín, víz, citromlé és méz keverékével 2,5 percig hőkezeltük keverés közben. A mentás körtekompót zseniálisan passzolt a fogáshoz.

Pelmenyi

A pelmenyi a keleti szlávok kedvelt tésztaétele. Ha sok háziasszony tudná, milyen egyszerű és ízes, talán Magyarországon is több készülne belőle.

  • 750 g BL-55 finomliszt
  • 75 g zsír
  • 3,45 dl forró víz


Gyúrás után tíz perc pihentetés következik:

stramm, rugalmas tésztát kapunk, amit géppel kinyújtunk, majd egyforma négyzetekre vágjuk.

Hogy mivel töltjük meg, az rajtuk áll: mi a CIE konyháján Pethő Dániel javaslatára sós túrógombóccal hasasítottuk, amihez pirított szalonnakocka és uborkasaláta párosult.

A töltelék:

  • 250 g túró
  • 17 g búzadara
  • 1 tojás
  • só, bors

A pelmenyi szélét vízzel hajtsuk le. Sütés előtt az egészet vízbe mártjuk, hogy jó állaga legyen. Lecsepegtetjük: úgy dobjuk a forró, 180 fokos olajba.

Búzadara galuska

Ugye, hogy nem az újszerűség és a kreativitás ugrik be, amikor a daragaluskáról hallunk? Ne az iskolai menzák szétázott borzalmaira gondoljunk: a Csalogány 26 étterem receptje keveset tett hozzá, de az éppen elég volt, hogy újra beleszeressünk.

  • 200 g búzadara
  • 100 g szobahőmérsékletű vaj
  • 2 db tojás

A kész golyókat currys vízben főztük ki, így alapból kaptak egy kis plusz, izgalmas aromát. A pár perc alatt elkészülő spenótfőzelék zöldjéhez is passzoltak a fehéressárga golyók – a Culinary Institute képzésén sincsenek óriási spenótrajongók, de ezt a fogást valahogy mindenki pillanatok alatt a szájába varázsolta.

Specli

A sváb nagymamák szeretetének egyik legkifejezőbb eszköze a specli: ha jól viselkedünk, kapunk. Amennyiben a családban csak bunyevác vagy békési tót nagyszülők vannak, ne aggódjunk, rendkívül egyszerűen magunknak is elkészíthetjük.

  • 600 g BL-55 liszt
  • 600 g tejföl
  • 120 g tojássárgája
  • 80 g tojásfehérje


Ugyan a speclinek is van több változata, mi egy főételnek is alkalmas, a hagyományos tojásos nokedlire hasonlító, de annál picit könnyebb verziót készítettünk. Nagyon egyszerű fogás, érdemes felvenni az otthoni recepttárba:

gyúrjuk össze a tésztát, majd krumplinyomóból egy határozott nyomással küldjük be a forrásban levő, 8% sótartalmú vízbe.

Nagyjából fél perc a főzési idő – kiszedőkanalat használva emeljük át jeges vízbe, hogy sokkolódva hűljön ki!
A technológiai titok ennél a fogásnál, hogy 10 felvert tojáshoz két deci víz kell – a keletkező gőznek köszönhetően habos, könnyű szerkezetű lesz.

Nézzék ezt a salátát, és a kedvesen sárgálló tojásos tésztát – a népi konyha fogása egyszerű, de az biztos, hogy tavaszias aromáival hihetetlen örömet tud okozni!

A CIE főzőiskola sorozat további részei:

1. Főzni tanulok: vén fejjel az iskolapadban
2. Késtechnika: hány ujjunk marad a végére?
3. Remek nap ez a fehérjedenaturációra
4. Száll a füst, pereg a só, jegyzetel a sok kukta
5. Nem csak hússal kell jóllakni
6. Vörös szerelem: hús került az asztalra
7. Büdös a hal? Nem kéne megvenni!
8. A tojás volt előbb, de most megettük
9. Nem csak rántott csirke a világ
10. Gabonák a konyhában: van élet a búzán túl
11. Fűszerek a konyhában: ízt adnak és gyógyítanak
12. Alaptalanul a konyhában? Hiba volna!

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.