Főzőiskola

Ki mondta, hogy a levesek unalmasak?

Ki mondta, hogy a levesek unalmasak?

2018.04.03.  | Zirig Árpád

Leves nélkül lehet élni, de minek? Azonban, ha minden hétvégén csak húslevest kapunk, könnyen ráunhatunk. A Culinary Institute of Europe-ban tanultunk pár praktikát, hogy a leveseink sose legyen egysíkúak!

Most már tíznél is több részben mutattuk be, milyen a professzionális gasztronómia képzés. Ételcsoportok és technológiák, elmélet és gyakorlat váltották egymást - a tanrendben most a levesekhez érkeztünk. Az órát Barhó Szabolcs tartotta , aki amellett, hogy a Culinary Institute of Europe oktatója, főállásban a Michelin-csillagos Borkonyha sous séfje is.

Savanyúkáposzta leves füstölt libamellel (15 adag)

Csodálatos példa arra, hogy a kontrasztos íznek milyen jól érvényesülnek a levesekben is:

a füstös és a savanyú ízpár alap a magyar konyhában,

de ilyen ötletes kombinációban sokkal légiesebb, mint a hagyományos, gyomrot megdolgozó fogások.

A szalonnát zsírjára pirítjuk, majd rádobjuk a négy fej felszelt hagymát és négy szál reszelt sárgarépát, hogy kioldódjon a színe. Az átmosott savanyúkáposzta következik, amelyből másfél kilót használunk - az egészet felöntjük 2,5 liter zöldség alaplével. Babérlevél, bors, só, cukor, csombor - fűszerezzük, majd legalább egy órát főzzük.

Ha a levest levesszük a tűzről, fél liter tejföl és 15 tojás keverékéből habarást készítünk. Barhó Szabolcs elmondta, hogy ezt követően már nem érdemes forralni, különben a tojássárgája kicsapódik. A visszamelegítésénél is legyünk óvatosak, ne forraljuk fel! Pihentetés után a levest leszűrjük

- a káposztáért ne bánkódjunk, hiszen elvesztette textúráját, kiadta ízeit.

Hogy a káposztalevesben ne csak az íze legyen benne, hanem a szalonnazsíron átpirított szálai is, fél kilót tálaláskor rakjunk szét a tányérok aljába - a legtöbb sokáig készülő zöldséglevesre érvényes, hogy okosabb leszűrni és a végén friss zöldséggel feldobni!

Nem csak az éttermi gasztronómiában, de otthoni körülmények között is fontos a levesbetét: a Culinary Institute of Europe konyháján mi a füstölt mellett választottuk, amely lehet kacsa vagy liba is.

Thai halleves

Emlékeznek, hogy készült a halalaplé? A tudásra ennél a receptnél is szükség lesz! A lepirított, csíkokra vágott kápiát, sárgarépát, karalábét, angolzellert nyakon öntöttük fehér rummal, majd elpárologtattuk belőle az alkoholt - sokan ezt kiégetni szeretik, ami kétségkívül hatásos és mutatós, de nem veszélytelen praktika!

Barhó Szabolcs, a Borkonyha sous séfje felhívta a figyelmet arra, hogy

a pirospaprikát a tűzről félrehúzva szórjuk csak bele, majd öntsük fel az alaplével

- ebbe kerüljön bele a rákpáncél, a negyed paradicsomok, a citromnád és a thai fűszerek. A megfelelő idejű főzés az ízek kioldódása miatt fontos, legalább 60 percet szánjunk rá lassú tűzön. A végén a krémesítő és aromákat lekerekítő kókusztejet tesszük a levesbe, s mellé ízlés szerint koriandert - levehetjük a tűzről, de szűrés előtt pihentessük fél órát!

Betétnek serpenyőben sült pisztráng került a levesbe, amelyet átpárolt, majd jeges vízben kihűtött répa, karalábé, borsó és koriander ágyra fektetünk.

Csicsókaleves véreshurkával

A csicsóka egészséges és finom gyökérzöldség, igaz, nem szabad sokat enni belőle, eléggé fel tudja fújni az arra érzékenyeket - krémeknek, könnyű leveseknek azonban remek. Aki még nem próbálta, ezzel a recepttel érdemes megkezdenie az ismerkedést.

Vaj és olaj keverékén futtassuk meg a finomra vágott póréhagymát, majd öntsünk rá fehérbort s párologtassuk el az alkoholt. Mellé dobjuk a felszelt csicsókát, s

felöntjük zöldség alaplével; rózsabors, késhegynyi cukor és só a fűszere csupán.

Ha megfőtt, tejszínt adunk hozzá, krémesre turmixoljuk majd alaposan átszűrjük.

A levesbetét nagyon trükkös, de

azokat is asztalhoz lehet csábítani vele, akik amúgy nem lelkesednek semmiért, ami nem hús- vagy bableves.

A titok a véreshurkában van: kifordítjuk a bélből, golyókat formázunk belőlük.

Barhó Szabolcs elmondta, ennek panírozására a pankó morzsa az ideális, mert kevesebb olajat vesz be, és sokkal ropogósabbra sül! Néhány szelet csicsókakarikát lereszelve süssünk meg - ha szépen egyenként csúsztatjuk az olajba és nem tapadnak össze, isteni chipset kapunk!

Citrusos répaleves rákkal

A répaleves egyszerű, de mégis megunhatatlan, hiszen nem csak egyféle elkészítésmódja ismert - számos fűszerrel jól harmonizál. A CIE konyháján citrusos irányba vittük el: olívaolajon megfuttattuk a hagymát, lepirítottuk a sárgarépát, majd zöldség alaplével felöntöttük.

A savat a citrusfélék kicsavart leve adta, de a héjak sem mentek veszendőbe,

hiszen azokat teatojásba nyomkodva belógattuk a levesbe. Só, bors és egy pici cukor kell bele. Ha a répa megpuhult, jöhet a kókusztej: személyenként mintegy 0,75 decivel számolhatunk. Egyet rottyantunk rajta, majd leturmixoljuk, átszűrjük.

A rákokkal sincs sok munka, hiszen miután a páncélt eltávolítottuk, megfuttatjuk olajon, chilit és fokhagymát adunk hozzá. Mikor színe van a ráknak, pár kocka vajat dobunk mellé és belekeverjük a petrezselyemzöldet - vehetjük is le a tűzről!

Bélszín gulyás

A Borkonyha étlapján gyakran megjelenik a gulyás, így Barhó Szabolcs átadta nekünk az egyik változatot, hogy megismerjük, milyen náluk a Michelin-csillagos csemege.

Kezdésnek kiolvasztjuk a szalonnát, s előbb a finomra vágott hagymát, majd a a felkockázott zöldségeket adjuk hozzá. Ha átpirult, sózzuk, pirospaprikát szórunk rá és felengedjük marha alaplével. Ha belekerült a zellerzölde, még legalább egy órát főzzük, majd leszűrjük.

A gulyásba ugye hús kell, ez vitathatatlan.

A bélszín fejét félcentis szabályos kockákra vágjuk és kavargatva annyi ideig sütjük serpenyőben, hogy mindkét oldala kifehéredjen,

majd kiborítjuk és szétterítjük, hogy ne készülhessen túl. Sárgarépát, zellert és petrezselymet brünoázra, vagyis apró, szabályos kockákra vágunk, és sós-cukros vízben blansírozzuk - a jeges vízben kihűtés után a tálalásig pihenhetnek, amikor kevés olajon átpirítjuk, sózzuk, borsozzuk.

A Cukinary Institute of Europe egyéves kurzusának leveses óráján tanult gulyás nagyon más, mint az otthoni vagy menzás változatok - könnyű és mégis hihetetlenül ízgazdag. Mivel a szétfőtt zöldségeket nem kerülnek a tányérba, hanem helyükre új, szinte ress kockácskák lépnek,

állagra és ízre is is sokkal frissebb a megszokottnál, miközben a szeretett gulyásélmény sem tűnik el.

Nagyon rafinált, nagyon.

A CIE főzőiskola sorozat további részei:

1. Főzni tanulok: vén fejjel az iskolapadban
2. Késtechnika: hány ujjunk marad a végére?
3. Remek nap ez a fehérjedenaturációra
4. Száll a füst, pereg a só, jegyzetel a sok kukta
5. Nem csak hússal kell jóllakni
6. Vörös szerelem: hús került az asztalra
7. Büdös a hal? Nem kéne megvenni!
8. A tojás volt előbb, de most megettük
9. Nem csak rántott csirke a világ
10. Gabonák a konyhában: van élet a búzán túl
11. Fűszerek a konyhában: ízt adnak és gyógyítanak
12. Alaptalanul a konyhában? Hiba volna!

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.