Ha van olyan vidék, amelynek igazán jól áll a karácsonyi hangulat, az kétségtelenül a legnémetebb francia tartomány: Elzász. Grimm-meséket idéző falvaival, a strasbourgi adventi vásár forgatagával és két kultúrából gyúrt konyhájával mindenkit levesz a lábáról a karácsonyi időszakban.
Elzászt az elmúlt évszázadok történelmi viharai nem kímélték: hol német, hol francia fennhatóság alá tartozott. Talán épp ez az állandó fenyegetettség edzette meg identitását. Mintha külön ország lenne a francia állam területén, számos kérdésben kedvezőbb törvények vonatkoznak az ott élőkre. Enyhébbek például a vadászatot vagy a házi pálinkafőzést érintő szabályok, a december 26. és a húsvétot megelőző nagypéntek pedig az országban sehol máshol nem fizetett ünnep.
A leginkább a svájci némethez hasonlító elzászi dialektust ma már csak az idősebbek beszélik. Számos helység- és személynév, az ételek elnevezései őrzik a germán eredetet. Ami a karácsonyt illeti, a különc tartomány ebben szintén német hagyományokat követ. Adventi gyertyákat gyújtanak, Mikulás napján meglepik a gyerekeket, 24-én a Jézuskát várják, és káprázatos karácsonyi vásárokat rendeznek – mindez nemcsak a franciák, de a külföldiek szemében is vonzó célponttá teszi: a strasbourgi Christkindelsmärik két-három millió látogatót vonz évente.
A KARÁCSONY FŐVÁROSA
A strasbourgi adventi vásár története a nürnbergihez, frankfurtihoz hasonlóan a középkorba nyúlik vissza. Eredetileg Szent Miklós napja alkalmából kaptak ajándékot a gyerekek, ezért december 6. előtt tartották és Klausemärik volt a neve. A lutheri reformáció után, 1570-ben Johannes Flinner lelkipásztor prédikációjában elítélte ezt a pápista gyakorlatot, kijelentve, hogy az ajándékozó szerepét csakis Krisztus töltheti be. Ez késztette a strasbourgi tanácsot arra, hogy határozatban rendelkezzen a vásár átnevezéséről és egyben az ajándékozás időpontjának megváltoztatásáról.
Az évszázadok során a vásár egyre nagyobb lett, a strasbourgiak itt szereztek be minden szezonális specialitást, karácsonyi dekorációt. Azonban a hetvenes évektől a hipermarketek olcsó és széles választékával már nem tudta felvenni a versenyt, a helyieknek egyszerűen túl drága lett. 1987-ben a közeli Kaysersberg előállt a saját karácsonyi vásárával, amelyben nagyobb hangsúlyt kaptak a kulturális programok, egységesítették az árusok bódéit, megválogatták a kínálható portékát, a siker pedig nem maradt el. Ezen felbuzdulva a régiós turisztikai tanács kampányt indított „Elzász, a karácsony országa” címmel. Az optimizmus hullámát meglovagolva 1992-ben a strasbourgi önkormányzat visszafogott szerénységgel egyenesen a karácsony fővárosaként hivatkozott magára. A kaysersbergi tapasztalatot hasznosítva sikerült is új lendületet adni a rendezvénynek. Évről évre több mint 300 kézműves és kereskedő foglalhatja el a gusztusos faházakat a város 11 központi helyszínén, amelynek szíve a place Kléber a monumentális, 30 méter magas karácsonyfával.
A szervezőbizottság őrködik afelett, hogy a vásár a helyi különlegességek és kézműves áruk kirakata legyen, ezért idén először szigorították a forgalmazható termékek körét – egyelőre ajánlásként. Néhány tétel komoly felzúdulást keltett egyes kereskedők körében. Ilyen volt a champagne, amelynek kitiltásával az elzászi habzóbort, a crémant-t hozzák előnyösebb helyzetbe. De az ünnephez méltatlan, silány kínai ajándéktárgyak vagy a helyi kultúrától idegen élelmiszerek a látogatók többségének biztosan nem fognak hiányozni.
Strasbourg Elzász esszenciája, mesésen tömény és olykor fárasztóan tömeges. Megéri kicsit eltávolodni tőle és belelassulva a vidéki ritmusba, kisebb dózisban magunkhoz venni az élményeket. Colmar, Obernai, Kaysersberg, Ribeauvillé, Eguisheim, Riquewihr karácsonyi vásárain ugyanúgy működik az adventi varázslat.
ÉDES HANGOLÓDÁS
A karácsonyi időszak nyitánya, amikor a háziasszonyok elkezdenek ipari mennyiségben kekszeket sütni. Decemberben a betérő vendég a kávéja mellé biztosan kap kóstolót a házi finomságokból, sőt nemritkán maga is saját készítésű süteményt visz ajándékba. Egy valamirevaló háztartásban minimum tíz különféle aprósütemény (bredele) készül, generációról generációra öröklődő családi receptek szerint. Számtalan variációt találunk: van omlós és ropogós, natúr és ízesített, töltött és töltetlen, vágott, szaggatott, habzsákból kinyomott és kézzel formázott, egyéni kreációk és klasszikusok – megannyi falatnyi csoda.
A cukrászdákban a hónap slágere szintén a bredele, legismertebbek az ánizsos keksz, a mézes puszedli, a mandulás, mogyorós vagy diós teasütemények, a fahéjas csillag. Csinos csomagokban, dobozokban árulják, tökéletes vásárfia. Egy másik sütemény, a mannele a Mikuláshoz kötődik, az elzászi gyerekek ezt a brióstésztából készülő figurát kapják ilyenkor uzsonnára. Olykor mazsolával vagy csokoládédarabokkal gazdagítják. Nem tévesztendő össze a mézeskalács emberkével – legutóbb az egyik televíziós cukrászvetélkedőben követte el a műsorvezető ezt a végzetes hibát, kapott is érte a nézőktől!
A mézeskalács Elzászban nemcsak mézes, hanem kalács is. A fűszeres formakenyér (pain d’épices) már a 15. században is kedvelt ünnepi csemege volt a ciszterci rend kolostoraiban. Az eredetileg kovászos mézes tésztát négyféle fűszerrel: fahéjjal, szegfűszeggel, gyömbérrel és csillagánizzsal ízesítik. Fogyasztják magában vagy ünnepi előételként az ugyancsak messze földön híres elzászi libamájjal.
Bármikor az asztalra kerülhet a kuglóf, amelyet az elzásziak szintén magukénak vallanak és szigorúan mázas kerámiaformában sütnek. Sós változatába szalonnakockákat kevernek és helyi borok, sörök társaságában fogyasztják, nyáron pedig gyakran szerepel jeges desszertként az étlapon.
KOMFORTOS ÍZEK
Egy helyi közmondás úgy tartja, hogy „a németeknél sokat adnak, de nem jót, a franciáknál jót, de keveset, Elzászban viszont sokat és jót”. Az elzászi konyha valóban gazdag és ízletes, abból az igazi házias fajtából, amelytől rögtön otthonosan érzi magát a vendég.
Az autentikus helyi gasztronómia bástyái az ún. winstubok, a kívülről diszkrét, belül meghitt, családias hangulatot árasztó, kockás abroszos vendéglők. Úgy tartják, hogy az 1800-as évek vége felé, a sörözőkben hangosan dajdajozó német bakák elkerülése végett szoktak át a csendesebben mulatozó helyi „ellenállók” a borozókba, ahol idővel az ital mellé egyszerű egytálételeket is kínáltak.
A savanyú káposzta (choucroute) készítéséről már 15. századi feljegyzések említést tesznek. Ma is három falu uralja a teljes francia piacot, köztük a magát choucroute-fővárosnak kikiáltó, a káposztát nevében is viselő Krautergersheim. A choucroute garnie fehérborral, szalonnával, borókabogyóval megfőzött káposzta, amelyet húsokkal, virslivel és burgonyával tálalnak. A halas változat ritkább, de nem kevésbé finom. Fermentálnak tarlórépát is, de ez nem hódít a régió határain túl, gyakorlatilag csak a helyiek fogyasztják.
A háromféle, fehérborban pácolt húsból (sertés, marha, birka) főzött, burgonyával és más zöldségekkel rétegezett baeckeoffe különlegessége, hogy cserépedényben, tésztával körbetapasztva készül. Hagyományosan vasárnapi étel, a protestáns családok a többórás istentiszteletre tartva beadták a péknek, aki a kenyérsütés után még forró kemencében sütötte. Az asszonyok olyankor is készítették, amikor a mosás vagy a mezőgazdasági munkák miatt nem volt idejük a konyhában tüsténkedni, ilyenkor húsból kevesebb került bele.
A flammenküche (vagy tarte flambée) vékonyra nyújtott kenyértészta, amelyet megkennek tejföllel, megszórják húsos szalonnával és vékonyra szelt hagymával, a forró kemencébe teszik, ahol a lángok itt-ott kicsit megkapják – ez az elzászi pizza, vagy ha úgy tetszik, a langalló slankabb verziója. A bibeleskaes, egy zöldfűszerekkel, salottahagymával ízesített túróféle könnyű fogásnak számít, héjában főtt vagy sült burgonyával fogyasztják. Az eredetvédett, narancsos kérgű munster sajt talán az egyetlen helyi specialitás, amely nem számíthat osztatlan lelkesedésre. Pedig egy elzászi számára a friss munster felér egy desszerttel. Erős szaga, de lágy íze van, illik hozzá a rizling vagy a késői szüretelésű tramini.
Termelőknél, nagyobb árusoknál érdemes kóstolót kérni, néha ki lehet fogni szelídebb példányokat is, ha pedig vinnénk belőle, utastársaink nyugalma érdekében sous vide csomagolást kérjünk. Az elzásziak előszeretettel használják sós pitékhez, a flammenküche feltéteként, raclette-hez vagy más régióktól kölcsönzött sajtos receptekben. Mindent megtudhatunk róla a La Maison du Fromage látogatóközpontban: 23 Rue de Munster, Gunsbach.
ITALKÖRKÉP
Sört már a gallok is főztek, a borászatot a rómaiak honosították meg, a franciául az élet vizének nevezett pálinka lepárlásának tudományát pedig a keresztes lovagok hozták magukkal a Szentföldről. Az elzászi klíma nemcsak a komlónak és a szőlőnek, hanem más termesztett és vadon termő gyümölcsöknek is kedvez. Az ottani ember pedig csakúgy, mint a magyar, előszeretettel főz lekvárt és snapszot mindabból, ami a keze ügyébe kerül.
Sörfőzéssel nagyobb mennyiségben először a szerzetesrendek kezdtek foglalkozni, hiszen a szűkös borkészletükből nem jutott minden szomjas vándornak. Később a protestánsok lendítették fel az üzletet, amely a bigott katolikus felfogás szerint pogány dolognak minősült. Az ipari forradalom és a pasztörizálás feltalálása hozta el a nagy sörgyárak korát – ők a mai napig meghatározzák a francia piacot – de virágoznak a kézműves főzdék is.
Az elzászi borok zöme fehér (Alsace és Alsace Grand Cru megjelöléssel) vagy a pezsgőgyártásból ismert méthode traditionnelle-lel készülő habzóbor (Crémant d’Alsace), rozé- és vörösborokkal csak elvétve találkozni. A fő fajták a rizling, a szürkebarát és a tramini – ez utóbbiból törkölypálinkát is főznek. Érdekességként jegyezzük meg, hogy a pinot gris évszázadokon keresztül a félreértésre okot adó „tokay” nevet viselte. A legenda szerint magyar kereskedők Burgundiában leltek erre a fajtára és terjesztették el Elzászban, a helyiek pedig az akkortájt a francia udvarban nagy presztízsű magyar tokajitól egyszerűen kölcsönvették a nevet, mit sem törődve azzal, hogy az eredetet és nem fajtát jelöl. 2007-ig kellett várni, hogy a tokay elnevezés végleg eltűnjön az elzászi címkékről.
Az elzászi borok – eltérően az általános francia gyakorlattól – legtöbbször egyféle szőlőből készülnek, amelyet a palackon fel is tüntetnek a termőhely kíséretében. Külön appellation jelzi a késői szüretelésű (vendange tardive) és a kézzel válogatott, nemespenészes szemekből (sélection de grains nobles) készülő aromás likőrborokat. Az 1953-ban felavatott elzászi borút 170 km hosszan 67 helységet és mintegy 300 termelőt érintve vezet végig a tartomány termőhelyein.
FOTÓ: PETITE FRANCE NOËL, UNSPLASH
