Sosem volt türelme kipróbálni, milyen az igazi házi sólet? Vagy nem volt még ideje 16 órán át keleszteni a pizzatésztát? A kedvenc főzési projektjeink karantén idejére.

Vannak azok a konyhai folyamatok, amelyeket sokan időhiány miatt nem próbálnak ki - hosszú kelesztés, hajtogatás, hosszú főzési vagy sütési idő miatt, de mivel most a legtöbben egyébként is otthon vagyunk bezárkózva, összegyűjtöttünk néhányat azokból a kedvenc receptjeinkből, amelyek időigényesek ugyan, de minden ráfordított percet megérnek.

Keltek és kovászosak 

Az élesztőhiánnyal berobbant a házi kovász készítése, rengeteg fórumon találni hasznos tippeket és recepteket az igazi kovászos kenyérhez, ezen a linken Kis Sándor, a Miele Főzőiskola séfje mondja el részletesen a kovásznevelést, kezdőknek is menni fog!

Egyszerű alaprecept Pohner Ádám olívás focacciája, amihez a tésztát akár 16 órán át is keleszti hűtőben, a hosszú fermentációtól nem csak finomabb lesz a focaccia, de belül tökéletesen buborékos, kívül pedig pirult és ropogós.

Ha mégis sikerült élesztőhöz jutni, ajánljuk az encsi Anyukám mondtából a Dudás-fivérek pizza-receptjét, amihez a tésztát bedagasztás után 16-20 órán át kelesztik a duplájára, ráadásul nem csak kemencében, hanem otthoni sütőben is elkészíthető. Ha egészen kevés élesztőt tudunk csak beszerezni, érdemes megfogadni Libor Mária tippjét, aki öregtésztából készít tönkölykorpás aludttejes kiflit és jénaiban fehérkenyeret.

Húsvétra érdemes kipróbálni a francia briós (brioche) egyik változatát, amelyhez a tésztát legalább 6 (de akár 12) órán át hűtőben kell pihentetni: gazdag, vajas, tojásos tészta, amit lehet ízesíteni olajos magvakkal, mákkal, aszalt vagy fagyasztott gyümölcsökkel is, szóval egy jól variálható alaptészta, aminél fontos pontosan betartani a receptleírást.

Egy másik fajta kovászolás: a házi savanyúság, vagyis a természetes tejsavas erjesztéssel készült savanyúságok. Az immunrendszer erősítése sosem volt aktuálisabb, savanyítani pedig igazán gyerekjáték. Kovács Zsigmond receptje a hagyományos fermentálást mutatja be, vagyis a savanyúságban csak zöldséget, sót és vizet használ fel.

Élesztő nélkül

Könnyen beszerezhető alapanyag a száraz tészta, mégis egészen már a saját, gyúrt tésztánkat enni. Készíthetünk házi, gyúrt levestésztát, lebbencstésztát, de más, töltött vagy vágott tésztákat is. A nyitott ravioli alaptészta receptjét sokféle módon felhasználhatjuk, nyújtás után tetszőleges formára vágva (például szélesmetélt, tagliatelle, de meg is sodorhatjuk a tésztát, tippek itt), és felhasználhatjuk frissen, vagy hagyhatjuk teljesen kiszáradni, amit dobozban, befőttes üvegben vagy zacskóban lehet tárolni.

Most jöjjenek a hosszan készülő főételek, aminek a legnagyobb királya a sólet: a babok áztatása és a húsok előkészítése is elég hosszú, pláne a sütési idő, de viszonylag kevés aktív munkával és Rosensteinék receptjével jó főzős projekt.

Szulló Szabina és Széll Tamás rakott burgonyája néhány éve a Stand25-ben debütált, de szerencsére megosztották a receptet is: itt nem csak a sütési idő, hanem a precizitás is kihívás lehet, úgyhogy a legjobb tanácsunk, hogy a receptleírást, a főzési időt és minden praktikát pontosan kövessenek, a végeredmény úgy egy krémes, szaftos, tökéletesen puhára sült rakott burgonya lesz, meglátják.

Szulló Szabina egy másik receptjét is jó szívvel ajánljuk: a csirkepörkölt hosszú szaftban, burgonyával és galuskával egy gazdag egytálétel, aminek a technológiáját érdemes beépíteni nem csak a karantén idejére. A pörköltalapot 1,5-2 órán át konfitálja, közben a csirkerészeket alaposan besózva pihenteti. A zubogtatva főzött pörköltnek legyen leveses a szaftja, ebben fő majd a burgonya és a beleszaggatott galuska is. Egyszerű alapanyagokból lesz nagyon ízes egytálétel.

Érdemes nekifutni a tökéletes, egyben sült csirke-projektnek is: az alábbi linken rengeteg jó tanács van arról, hogyan lesz a csirke bőre ropogós, a húsa szaftos, miért érdemes locsolgatni, aromatizált sóoldatban pihentetni és hogyan készítsünk hozzá pecsenyelevet.  

Kevésbé időigényes, de az egyik legjobb spenót-technológia Mogyorósi Gábortól: a spenótfőzelék (itt hab) ízét és textúráját a tejben főtt, előzőleg lepirított bagettszeletek adják.

A lassan főzött alapot vajjal és spenóttal turmixolja, majd szifonba tölti, de ez természetesen elhagyható. Pirított spenótlevelekkel, burgonyával, lágy tojással (vagy akár buggyantott tojással) találjuk.

Miért jó az alaplé?

A legjobb főzelékekhez és krémlevesekhez, sőt, mártásokhoz is érdemes alaplevet használni, ami otthon is elkészíthető, adagonként lefagyasztva pedig mélyhűtőben tárolható. Segal Viktor zöldség- és húsalaplé receptjei itt és itt találhatóak. 

+1 tipp

Igazán időigényes, de meghálálja a belefektetett munkát a hajtogatott, vagyis a leveles tészta, aminél a hajtások között hűtőben kell pihentetni a tésztát, hogy a vaj kellően visszadermedjen, tudjunk vele dolgozni. Sósan és édesen is felhasználható, ezért a kész tésztát leadagolva, befóliázva fagyasztóban tárolhatjuk, így csak elő kell venni sütéshez, például portugál krémeshez, tarte tatinhez vagy sok más sós és édes süteményhez.